Χτένια με κρέμα αγκινάρας, bacon θαλάσσης & σμέουρα

Χτένια με κρέμα αγκινάρας, bacon θαλάσσης & σμέουρα

Κατηγορία: Ορεκτικό

Υλικά για 1 μερίδα:

  1. 4 τμχ Βασιλικά χτένια
  2. 1 τμχ Ρέβα μικρή
  3. 5 γρ. Seaweed bacon
  4. 1 γρ. Πούδρα dulce
  5. 3 γρ. Μελάνι σουπιάς
  6. 130 γρ. Κρέμα αγκινάρας
  7. 100 ml Ξύδι φραμπουάζ
  8. 100 ml Ελαιόλαδο
  9. 200 ml Νερό
  10. 10 ml Χυμό λεμόνι
  11. 60 γρ. Ζάχαρη
  12. 8 γρ. Αλάτι
  13. 3 γρ. Season pepper φύκια λεμόνι
  14. 12 γρ. Ζελέ κρασιού Passito (ροζέ)
  15. 5 γρ. Τραγανές νιφάδες ρυζιού με βατόμουρο
  16. 10 γρ. Μουστάρδα φραμπουάζ
  17. Φύλλα μουστάρδας & φύτρες για διακόσμηση

Χρόνος προετοιμασίας: 40 λεπτά & Χρόνος εκτέλεσης: 7 λεπτά

Εκτέλεση:

  1. Για τα χτένια:
    1. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι (30-35 cm) να ζεσταθεί σε μέτρια προς δυνατή φωτιά με 20 ml ελαιόλαδο.
    2. Όταν αρχίσει να καπνίζει το λάδι βάζουμε τα χτένια, αφού πρώτα τα έχουμε πουδράρει με season pepper φύκια λεμόνι.
    3. Σωτάρουμε για 1.5 με 2 λεπτά την κάθε πλευρά προσέχοντας να μην ακουμπάνε μεταξύ τους.
    4. Μόλις πιάσουν την επιθυμητή κρούστα αποσύρουμε & καρυκεύουμε με αλάτι & πούδρα dulce.
  2. Για την κρέμα αγκινάρας:
    1. Σε μπλέντερ βάζουμε 120 γραμμάρια κρέμα αγκινάρας, το χυμό λεμόνι και το μελάνι σουπιάς.
    2. Χτυπάμε καλά για 2 με 3 λεπτά.
    3. Προσθέτουμε 80 ml ελαιόλαδο και χτυπάμε για μισό λεπτό ακόμη.
  3. Για την πίκλα ρέβας:
    1. Καθαρίζουμε τη ρέβα και σ' ένα μαντολίνο κόβουμε λεπτές φέτες κατά μήκος και μετά σε λεπτές λωρίδες.
  4. Για το πικλόζουμο:
    1. Σ' ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό και το φέρνουμε σε σημείο βρασμού.
    2. Σ' ένα μπολ βάζουμε το ξύδι φραμπουάζ, ζάχαρη, αλάτι και ανακατεύουμε.
    3. Προσθέτουμε το καυτό νερό στο μείγμα και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και το αλάτι.
    4. Ρίχνουμε το ζεστό υγρό στην κομμένη ρέβα
    5. Όταν κρυώσει είναι έτοιμο.
    6. Αν μείνει και μια μέρα είναι ακόμη καλύτερο.
    7. Κρατάει 2 εβδομάδες.
  5. Για το τραγανό seaweed bacon:
    1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150 βαθμούς.
    2. Στρώνουμε μια λαδόκολλα στο ταψί και ψήνουμε το seaweed bacon για 20 λεπτά.
  6. Στήσιμο:
    1. Βάζουμε 10 γραμμάρια αγκινάρας στην αριστερή μεριά του πιάτου και μ' ένα σπατουλάκι τραβάμε παράλληλα με τις γραμμές του πιάτου.
    2. Στήνουμε τα χτένια σε σχήμα σταυρού με απόσταση.
    3. Δίπλα από κάθε χτένι βάζουμε μια τούφα πίκλα ρέβας και τραγανές νιφάδες ρυζιού.
    4. Πάνω από κάθε χτένι βάζουμε ζελέ κρασιού Passito.
    5. Σε 3 σημεία του πιάτου, τοποθετούμε μουστάρδα φραμπουάζ και κάπου στο κέντρο τα τραγανά seaweed bacon.
    6. Διακοσμούμε με φύτρες και φύλλα μουστάρδας.
Mangiare Gallery1
Mangiare Gallery2
Mangiare Gallery3
Mangiare Gallery4
Mangiare Gallery5
Mangiare Gallery6
Mangiare Gallery7
Mangiare Gallery8

Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το μαγαζί Mangiare Gastro Bar για τη φιλοξενία

Chef: Άγγελος Ρημάδης

"Cooking without boarders"

Γεννήθηκα, ζω & εργάζομαι στη Θεσσαλονίκη...

Από το 1999 σε κουζίνα με αφετηρία το "La pasteria" και στη συνέχεια "Hyatt Regency Casino", "The Met hotel", "7 Θάλασσες", "Μiraggio hotel", "Αficionados" και τώρα "Μangiare gastro bar"

Ανήσυχος, ευρηματικός και ακούραστος