Noodles

Τα noodles είναι βασική τροφή σε πολλούς πολιτισμούς. Πολλοί ξετρελαίνονται γι’αυτά και είναι πολύ στη μόδα. Οι περισσότεροι τα γνωρίζουν ως στιγμιαία και πολύ φθηνή τροφή. Αυτό όμως το εύκολο πιάτο κουβαλά μια πολύ ενδιαφέρουσα κληρονομιά.

Ο μύθος λέει πως ο Μάρκο Πόλο έφερε τα ζυμαρικά από την Κίνα, όμως και η Ιταλία και η Κίνα τα ανακάλυψαν στην πραγματικότητα χωριστά πολύ πριν το ταξίδι του.

Η Κίνα είναι αδιαμφισβήτητα η πατρίδα των noodles, όπου λέγεται πως ανακαλύφθηκαν 4000 χρόνια πριν. Μπορεί να σας φανεί παράξενο, αλλά αυτό το πιάτο θεωρούνταν πολυτελές. Πράγματι ήταν δυσεύρετα, τα πρώτα ήταν φτιαγμένα από σπόρους κεχριού και δεν έπαιζαν σημαντικό ρόλο στην ιστορία της κινέζικης κουζίνας μέχρι το δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο.

Τα ασιατικά noodles χωρίζονται σε τρεις βασικές κατηγορίες: σιταριού, ρυζιού και διάφανα ή σελοφάν. Είναι φτιαγμένα από τέσσερα βασικά συστατικά: αλεύρι σιταριού ή ρυζιού, ή άμυλα δημητριακών, αλάτι και νερό. Είναι φτιαγμένα από ζύμη χωρίς μαγιά από την οποία δημιουργούνται μακριές λεπτές λωρίδες ή κορδόνια. Μπορούν να συντηρηθούν στο ψυγείο ή να αφυδατωθούν για μελλοντική χρήση. Μαγειρεύονται σε βραστό νερό, μερικές φορές αφού προσθέσουμε μαγειρικό λάδι και αλάτι.

Ποια είναι η διαφορά των κινέζικων και των ιαπωνικών noodles; Τα κινέζικα πιάτα δίνουν έμφαση στο ίδιο το ζυμαρικό. Θα βρει κανείς πολύ μεγάλη ποικιλία απ' όλων των ειδών τα αλεύρια (όπως φαγόπυρου, φασολιών, φυκιών, κτλ), που έχουν διαφορετικό κράτημα στα δόντια. Επίσης τα χειροποίητα είναι ένα ξεχωριστό κομμάτι των κινεζικών πιάτων με noodles, ενώ τα ιαπωνικά πιάτα δίνουν έμφαση στο ζωμό, τα topping, και τη γεύση.

Αν έχετε βρεθεί σε ασιατικό σουπερμάρκετ, γνωρίζετε ότι η ποικιλία των noodles μπορεί εύκολα να ζαλίσει όποιον θελήσει να τα μαγειρέψει στο σπίτι χωρίς να είναι εξοικειωμένος με τους τόσους διαφορετικούς τύπους που υπάρχουν στο εμπόριο. Κι είναι άλλο να ακολουθήσεις μια συνταγή κι απλά να αγοράσεις αυτό που σου ζητά κι άλλο να θέλεις να πειραματιστείς.

Στην περίπτωση αυτή θα θέλατε να γνωρίζατε κάτι παραπάνω για το κάθε είδος, δεν είναι έτσι;

Τα ασιατικά noodles χωρίζονται σε τρεις βασικές κατηγορίες όπως αναφέραμε παραπάνω. Σε πολλές περιπτώσεις κάθε τύπος noodle μπορεί να σερβιριστεί με πολλούς τρόπους, όπως σε ζωμό, τηγανητά, τσιγαρισμένα και κρύα ή ζεστά.

Noodles σιταριού

Το σιτάρι είναι το πιο δημοφιλές δημητριακό για να φτιάξει κανείς noodles στην Ασία και σε όλο τον κόσμο και φτιάχνονται κυρίως από αλεύρι και αυγό όπως τα ιταλικά ζυμαρικά. Με μια σημαντική διαφορά! Η ζύμη για σπαγγέτι πλάθεται κι έπειτα κόβεται λωρίδες, ενώ στα περισσότερα ασιατικά noodles αυγού, η ζύμη τεντώνεται.

Αυτό λειτουργεί ως επεξεργασία της γλουτένης όπως και στο πλάσιμο, το αποτέλεσμα όμως διαφέρει στην υφή και τη συνοχή, όπως και στο γεγονός ότι τα noodles είναι πιο ελαστικά από τους Ιταλούς συγγενείς τους.

Lo Mein & Chow Mein

Είναι οι δύο πιο κοινοί τύποι κινεζικών noodles σιταριού. Περιέχουν αυγό και είναι κυλινδρικά, όπως τα σπαγγέτι , όμως πιο χοντρά. Και οι δύο τύποι είναι διαθέσιμοι και σε φρέσκια και σε αφυδατωμένη μορφή. Αν είστε τυχεροί και μένετε κοντά σε ασιατικό παντοπωλείο προτιμήστε τα φρέσκα.

Και οι φρέσκες και οι αφυδατωμένες ποικιλίες πρέπει να βράσουν για σύντομο χρονικό διάστημα (τα αφυδατωμένα λίγο περισσότερο κι εξαρτάται κι από το πάχος), πράγμα που τα κάνει να φουσκώνουν ελαφρά και να αποκτούν το επιθυμητό «κράτημα» στα δόντια (το αντίστοιχο του al dente της ιταλικής μαγειρικής). Αφού βράσουν, τα noodles μαγειρεύονται με τηγανητό κρέας ή λαχανικά και σάλτσα, ή μπορεί τα ίδια να τηγανιστούν για να γίνουν τραγανά.

Τα chow mein συνήθως είναι πιο τραγανά ενώ τα lo mein είναι μαλακά. Άρα λοιπόν, αν έχουμε επιλογή, τα φρέσκα είναι προτιμότερα για lo mein. Επίσης, συχνά είναι δυνατό να τα αντικαταστήσουμε με ιταλικά vermicelli, ή μαλλιά αγγέλων (φιδέ).

Ramen

Άλλη μια ποικιλία noodle αυγού που είναι πάρα πολύ δημοφιλής σε όλους είναι τα ιαπωνικά ramen των οποίων η επεξεργασία γίνεται με ένα αλκαλικό νερό που λέγεται kansui και που τα κάνει να σγουραίνουν. Το kansui περιέχει ανθρακικό νάτριο και ανθρακικό κάλιο, όπως και συνήθως μια μικρή ποσότητα φωσφορικού οξέως. Πιο λεπτά κι από τα chow mein κι από τα lo mein, τα ramen παραδοσιακά σερβίρονται σε ένα ζωμό αρωματισμένο με αλάτι, σάλτσα σόγιας, miso (σάλτσα από φασόλια σόγιας γεμάτη από πολύτιμα προβιοτικά) ή χοιρινό μαζί με διάφορα είδη λαχανικών, κρέας και άλλα toppings.

Επειδή τα ramen noodles είναι σχετικά λεπτά, μαλακώνουν εύκολα και είναι άρα σημαντικό να μην παραβράσουν. Η ποικιλία των στιγμιαίων ramen είναι αδιαμφισβήτητα πολύ ελκυστική αν κρίνει κανείς από την κάλυψη των ραφιών των σούπερ μάρκετ στην Ασία και όλον τον κόσμο. Τα αυθεντικά ramen εστιατόρια παρόλα αυτά, τα σερβίρουν φρέσκα, και είναι διαθέσιμα και σε ασιατικά παντοπωλεία.

Πολλά χρόνια πριν, όταν η Κίνα κι η Ιαπωνία ήταν στα μαχαίρια (αρχές του 1900), η Ιαπωνία ξεκινούσε να χτίσει μια αυτοκρατορία και προσπάθησε να επιβληθεί στην Κίνα. Τότε οι Ιάπωνες γνώρισαν τα Shina Soba, ή ‘China soba,’ noodles που ήταν πιο κίτρινα και πιο μακριά από τα δικά τους. Εκείνη την περίοδο απαγορευόταν η πώληση φαγητού στο δρόμο, τα επονομαζόμενα έπειτα ramen πωλούνταν παράνομα και πολύ σύντομα είχαν τεράστια ζήτηση κι όχι άδικα.

Ξεκίνησαν ξεκάθαρα σαν κινέζικη σούπα που άλλοι λένε πως έφτασε στην Ιαπωνία μέσω Κινέζων εμπόρων το 19ο αιώνα κι όπως πολλές αγαπημένες τροφές αρχικά ήταν απλά μια φθηνή τροφή για τους φτωχούς εργάτες κι αγρότες. Έπειτα έγινε εθνικό φαγητό και τη δεκαετία του ’80 αποτέλεσε ιαπωνική εθνική μανία που συνεχίζεται μέχρι σήμερα.

Για του λόγου το αληθές, στην πόλη Γιοκοχάμα υπάρχει μουσείο ramen, αφιερωμένο στην αγαπημένη σούπα με noodles, πιστή αναπαράσταση του Τόκιο το 1958, τη χρονιά που η εταιρεία Nissin Food πρόσθεσε μερικά ακόμη συστατικά και έκανε τα noodles στιγμιαία.

Αυτή ήταν η μεγαλύτερη εφεύρεση που αφορούσε το φαγητό στον 20ο αιώνα!

Ο Ιάπωνας αστροναύτης Soichi Noguchi πήρε μαζί του στιγμιαία noodles όταν πήγε στο διάστημα το 2005. Η εταιρεία Nissin Food και πάλι εφηύρε στιγμιαία noodles αντι-βαρύτητας σε σχήμα μπαλίτσας για να μπορούν να καταναλωθούν πιο εύκολα από τους αστροναύτες.

Σύμφωνα με τους σεφ, υπάρχουν δύο βασικοί τύποι ζωμού που συνοδεύουν τα ramen. Στην Ιαπωνία ονομάζονται kotteri (πλούσιος, παχύς) και assari (ελαφρύς). Οι πηχτοί κρεμώδεις και πλούσιοι ζωμοί kotteri είναι φτιαγμένοι από κόκαλα που έχουν σιγοβράσει για μέρες. Οι διάφανοι κι ελαφριοί ζωμοί assari είναι κι αυτοί φτιαγμένοι από βρασμένα κόκαλα, λαχανικά ή ψάρια που έχουν σιγοβράσει όμως για πολύ λιγότερο χρόνο ώστε να μη «θολώσουν» το ζωμό. Οι διαφορετικοί ζωμοί προτιμώνται ανάλογα με την περιοχή αλλά και την εποχή.

Udon

Τα udon noodles είναι άλλο ένα αγαπημένο είδος στην Ιαπωνία, αλλά αντίθετα με τα ramen, τα udon είναι χοντρά και μαστιχωτά και «γεμίζουν» το στόμα. Κι αυτά σε γενικές γραμμές συνοδεύονται με ζωμό και πωλούνται συνήθως φρέσκα, ενώ υπάρχουν στην αγορά διαθέσιμα αφυδατωμένα και κατεψυγμένα, με τα φρέσκα να υπερέχουν στην υφή.

Soba

Soba είναι στην ιαπωνική γλώσσα το φαγόπυρο, ενώ nagano soba ο συνδυασμός φαγόπυρου και σιταριού. Τα soba noodles είναι ένα μοναδικό προϊόν για αρκετούς λόγους. Ένας από αυτούς είναι το αλεύρι φαγόπυρου που είτε μόνο του είτε προστίθεται στο αλεύρι σιταριού, τους δίνει μια ιδιαίτερη γεύση, υφή και χρώμα. Ένας άλλος είναι ότι, αντί να σερβίρονται ζεστά, συνήθως σερβίρονται κρύα, μαζί με μια γευστική σάλτσα. Τα κρύα soba noodles, που μερικές φορές κρυώνουν με πάγο πριν το σερβίρισμα, είναι ένα αγαπημένο δροσιστικό καλοκαιρινό πιάτο στην Ιαπωνία.

Σημείωση: τα somen noodles είναι παρόμοια με τα soba μόνο που είναι φτιαγμένα αποκλειστικά με αλεύρι σιταριού χωρίς φαγόπυρο, κι έτσι το χρώμα τους είναι λευκό κι όχι καστανό και έχουν πιο απαλή υφή. Κι αυτά συνήθως σερβίρονται κρύα.

Noodles ρυζιού

Τα noodles ρυζιού αποτελούν τη δεύτερη μεγάλη κατηγορία ασιατικών noodles. Είναι φτιαγμένα από άμυλο ρυζιού, είναι διαθέσιμα σε όλα τα μήκη και πλάτη και συναντώνται στις κουζίνες όλων των ασιατικών χωρών. Έχουν σφιχτή, ελαστική υφή -όσο πιο πλατιά και χοντρά, τόσο περισσότερο- κι έτσι μπορούν να απορροφήσουν ευκολότερα τις γεύσεις του ζωμού και της σάλτσας με την οποία σερβίρονται. Ενώ υπάρχουν φρέσκα noodles ρυζιού στα περισσότερα ασιατικά παντοπωλεία, ο αριθμός των ξηρών ποικιλιών είναι κατά πολύ μεγαλύτερος. Τα περισσότερα είναι επίπεδα και είναι φαρδιά όσο τα linguini ενώ μπορούν να φτάσουν το ένα εκατοστό πλάτος.

Τα noodles ρυζιού αποτελούν μια υγιεινότερη εναλλακτική λύση αντί για noodles αυγού και μπορούν να χρησιμοποιηθούν σχεδόν σε όλες τις παραδοσιακές ασιατικές συνταγές. Δεν περιέχουν σιτάρι άρα και γλουτένη, πράγμα που τα κάνει κατάλληλα για κατανάλωση από άτομα με κοιλιοκάκη. Σημειώστε πως η ίδια ζύμη που φτιάχνονται τα noodles ρυζιού χρησιμοποιείται και για τα λεπτά φύλλα που ονομάζονται και ρυζόχαρτα και χρησιμοποιούνται για να τυλιχτούν τα spring ή summer rolls.

Γυάλινα ή Glass Noodles

Tα γυάλινα noodles ή αλλιώς σελοφάν noodles είναι μια μεγάλη κατηγορία για την οποία χρησιμοποιείται οποιοδήποτε άλλο είδος αμύλου εκτός από σιτάρι και ρύζι. Πολύ κοινά είναι τα noodles από φασόλι ροβίτσα, από άμυλο ταπιόκας κι αυτά από άμυλο γλυκοπατάτας. Παρά την διαφορετική τους προέλευση, η επεξεργασία αυτών των noodles περιλαμβάνει την απομόνωση των αμύλων, έτσι ώστε να μην κρατάνε κάποια ιδιαίτερη γεύση και το όνομά τους βγήκε από το γεγονός ότι αφού βράσουν γίνονται διάφανα σα γυαλί.

Η υφή τους είναι πολύ ελαστική, και πριν το μαγείρεμα χρειάζεται να μουλιάσουν, εκτός αν πρόκειται να τηγανιστούν, πράγμα που τα κάνει ιδιαίτερα τραγανά. Αφού μουλιάσουν, χρειάζονται όχι περισσότερο από 3-6 λεπτά μαγείρεμα. Αφού τα στραγγίξουμε και τα ξεπλύνουμε με κρύο νερό τα λαδώνουμε για να μην κολλήσουν κι επειδή είναι άγευστα και απορροφούν τη γεύση του ζωμού ή της σάλτσας που τα συνοδεύει, αν χρειαστεί δεν πρέπει να ξεχάσουμε τουλάχιστον να αλατίσουμε το νερό στο οποίο τα μαγειρεύουμε.

Πέρα από τη νοστιμιά της συνταγής σύμφωνα με την οποία είναι μαγειρεμένα, τα σελοφάν noodles δεν περιέχουν σάκχαρα πράγμα που τα κάνει καλή επιλογή για όσους υποφέρουν από διαβήτη κι επίσης δεν περιέχουν λιπαρά, οπότε άνετα μπορούν να συμπεριληφθούν σε μια δίαιτα χαμηλή σε θερμίδες.

Ο τρόπος που τρώμε noodles έχει κατά κάποιον τρόπο παγιωθεί. Θα πρέπει να εμπλουτίσουμε τις διατροφικές μας συνήθειες. Έτσι τρώνε τα noodles στον κόσμο: Ροζ φωσφόριζε noodles στην Ταϊλάνδη. Λέγεται ‘Yen ta fo‘,και είναι ένα πολύ δημοφιλές πιάτο το οποίο περιέχει μια πάστα σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση. Αυτή του δίνει το χρώμα και την γλυκιά γεύση του.

Στην Κορέα προσθέτουν πάγο στο πιάτο με τα noodles. Πολύ δημοφιλές πιάτο για την αντιμετώπιση της ζέστης του υγρού καλοκαιριού, το naeng myun σερβίρεται με πάγο και δροσερά συνοδευτικά όπως αγγούρι και ραπανάκι τουρσί.

Στην Κίνα αποτελούν σύμβολο μακροζωίας. Γι’αυτό, πολύ μακριά noodles που δεν έχουν κοπεί, σερβίρονται σε γενέθλια (πολλές φορές αντί για τούρτα), ή στο τραπέζι της Πρωτοχρονιάς για να ευχηθούν μακροζωία. Όσο πιο μακριά τα noodles τόσο πιο πολλά τα χρόνια!

Στην Ιαπωνία τα ramen με κάρυ είναι το κάτι άλλο! Φανταστείτε ένα ζεστό, νόστιμο πιάτο με ramen noodles. Τώρα αντί για ζωμό χοιρινού ή λαχανικών, βάλτε ένα πηχτό γιαπωνέζικο κάρυ κι έχετε ένα τέλειο πιάτο ramen με κάρυ. Σούπερ απολαυστικό και πολύ χορταστικό.

Η πηχτή από χοιρινό αίμα είναι πολύ κοινό συνοδευτικό. Είτε τρώτε την Ταϊλάνδη, το Βιετνάμ, το Χόνγκ Κόνγκ είτε παραπέρα, μπορεί να δείτε έναν καφετί κύβο σα ζελέ να σερβίρεται μαζί με τα noodles σας. Ναι, είναι χοιρινό αίμα. Αν ξεπεράσετε αυτό το αηδιαστικό γεγονός, μπορεί να το βρείτε νόστιμο!

Το savoir vivre στο τραπέζι δεν επιτρέπει να κάνουμε θόρυβο ρουφώντας τη σούπα μας μπροστά σε άλλους. Στην περίπτωση αυτή κάτι ενδιαφέρον συμβαίνει: το να ρουφά κανείς τη σούπα με noodles του με ευχαρίστηση αποτελεί ένδειξη ευγένειας. Δηλώνει πόσο εκτιμάμε το πιάτο, και ότι ο κόπος με τον οποίο φτιάχτηκε δεν πήγε χαμένος.

Oκ… ποιος είναι έτοιμος για ένα πιάτο πεντανόστιμα noodles;

Πάτα εδώ για να δεις τις γεύσεις!