Aceto Balsamico
Οι Ρωμαίοι, καθώς δεν είχαν στη διάθεση τους ζάχαρη, προϊόν που θα εισάγουν τον 6ο αιώνα οι Γενοβέζοι και οι Βενετσιάνοι, συνήθιζαν να χρησιμοποιούν ψημένο και συμπυκνωμένο μούστο σταφυλιών που ονόμαζαν saba, defrutum ή caraenum όπως αναφέρει ο ποιητής Βιργίλιος. Είναι εύκολο να φανταστεί κανείς ότι κάποια στιγμή παρατήρησαν αυτό το προϊόν χαμηλής συμπύκνωσης να ξινίζει και να μετατρέπεται σε ξύδι.
Πρώτη φορά αναφέρεται το 1046 ως “εκείνο το ιδιαίτερο, ξύδι που πολλοί έχουν υμνήσει”, καθώς η ονομασία “balsamico” δεν έχει δωθεί ακόμη.
Ο όρος αυτός δίπλα στη λέξη “aceto” συναντάται πρώτη φορά το 1700.
Προϊόν εκλεπτυσμένο, για πλούσια τραπέζια, χάρη στους δούκες της Modena και του Reggio έγινε περιζήτητο στα σαλόνια της ευρωπαϊκής αριστοκρατίας και συχνά αποτέλεσε πολύτιμο δώρο σε βασιλιάδες και ευγενείς.
Φυσικά, ως “balsamico” τότε εννοούσαν και τα διάφορα αρωματισμένα ξύδια.
Εκεί κάπου ανάμεσα στο 18ο και τον 19ο αιώνα καθορίζεται επίσημα η μέθοδος παραγωγής των ιδιαίτερων ξυδιών της Modena και του Reggio όπως τα γνωρίζουμε σήμερα.
Η βάση του προϊόντος είναι ψημένος μούστος. Τα σταφύλια είναι από συγκεκριμένες ποικιλίες της περιοχής και πρέπει να έχουν καλλιεργηθεί αποκλειστικά στα συγκεκριμένα εδάφη που είναι ασβεστώδη και περιέχουν συγκεκριμένα μικροστοιχεία και μακροστοιχεία.
Όλη η διαδικασία παλαίωσης πρέπει να λαμβάνει χώρα στη συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή λόγω του κλίματος που χαρακτηρίζεται από κρύους χειμώνες και ζεστά καλοκαίρια, απαραίτητη προϋπόθεση για τη σωστή εξέλιξη των σακχάρων και των μυκήτων.
Ο μούστος πρώτα βράζει σε θερμοκρασία 75-90 βαθμών Κελσίου κι έπειτα μεταφέρεται σε ξύλινα βαρέλια. Στην αρχή σε μεγαλύτερα κι έπειτα καθώς εξατμίζονται τα υγρά κι όγκος μειώνεται, σε μικρότερα.
Αφού ζυμωθεί και οξειδωθεί ξεκινούν οι διαδικασίες της ωρίμανσης και της παλαίωσης κατά τη διάρκεια των οποίων αυξάνει συνεχώς η πυκνότητα από 8 ως 25% κάθε χρόνο. Η φάση της ωρίμανσης κρατά περίπου 10 χρόνια κι αν προσθέσουμε και 2 για την οξείδωση, 12. Αυτός είναι ο ελάχιστος χρόνος για να θεωρηθεί “ωριμασμένο” ή tradizionale σύμφωνα πάντα με τους όρους του ΑΒΤ, ενώ τουλάχιστον 25 για να θεωρηθεί “παλαιωμένο” ή invecchiato καθώς οι διαδικασίες ζύμωσης και οξείδωσης μπορούν να συνεχιστούν για αιώνες.
Η όλη διαδικασία συμβαίνει σε ανοιχτά, για ευνόητους λόγους ξύλινα βαρέλια από κερασιά, βελανιδιά , γιασεμί, κυπαρίσσι και καστανιά, όπου κάθε ξύλο αφήνει το χαρακτηριστικό του άρωμα στο προϊόν.
Τα βαρέλια τοποθετούνται στη σοφίτα κι όχι στο υπόγειο για να αερίζονται καλά και να έχουν καλύτερη επαφή με τις εξωτερικές θερμοκρασίες.
Το balsamico είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες και σύμφωνα με τις προδιαγραφές πρέπει να έχει ph κάτω από 3, συγκεκριμένη πυκνότητα, χρώμα, βαθμούς, ρευστότητα, κτλ.
Ενώ λοιπόν οι ποικιλίες των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του είναι Π.Γ.Ε., το ίδιο το balsamico της Modena, το 1977, ορίστηκε ως προϊόν Π.Ο.Π. και ορίστηκαν οι προδιαγραφές για να ξεχωρίσει από το balsamico industriale, ενώ το 1983 ορίστηκαν και οι προδιαγραφές για το balsamico tradizionale της Modena ABTM και του Reggio ABTRE.
Κάθε χρόνο λοιπόν λαμβάνονται δείγματα και πιστοποιείται η ποιότητα του προϊόντος από ανεξάρτητο οργανισμό, με τη βοήθεια 5 δοκιμαστών που έχει προσλάβει το εμπορικό Επιμελητήριο της περιοχής, πάντα κάτω από την άγρυπνη ματιά των ανθρώπων του συνεταιρισμού παραγωγών του balsamico tradizionale της Modena που δημιουργήθηκε το 1978 και που το 2011 μετονομάστηκε σε Συνεταιρισμό Παραγωγών Παλαιών Οξοποιοίων.
“Το πραγματικό balsamico της Modena έχει γεμάτο και λαμπερό καφέ σκούρο χρώμα, και είναι πηκτό και ρευστό σαν σιρόπι. Το άρωμά του είναι χαρακτηριστικό, περίπλοκο και διεισδυτικό, με μια ξεκάθαρη αλλά ταυτόχρονα ευχάριστη και αρμονική οξύτητα. Με αμίμητη γλυκιά και ξινή γεύση σε ισορροπία, με βελούδινη υφή και μοναδικό οσφρητικό χαρακτήρα.”
Στην κουζίνα συνοδεύει και συμπληρώνει τις σαλάτες αλλά και τα τυριά, τα αλλαντικά, τα κρέατα, αλλά και το βραστό, τα κυνήγια και τα ψάρια. Συχνά χρησιμοποιείται και για μαρινάρισμα αλλά και στη ζαχαροπλαστική.
Στην αγορά υπάρχουν πολλά παρόμοια προϊόντα που, αν εξαιρέσουμε το balsamico της Modena Π.Γ.Ε. που τηρεί άλλες προδιαγραφές, δύσκολα συγκρίνονται με το αυθεντικό καθώς αν και ανήκουν στην ίδια κατηγορία, πρόκειται περισσότερο για σάλτσες και συνοδευτικά με βάση το ξύδι από κρασί, ρύζι ή μήλα με την πρόσθεση γλυκαντικών, ακόμη και με αυτό καθεαυτό balsamico tradizionale που δεν έχει καταφέρει να πάρει την πιστοποίηση.
Πατήστε εδώ και δείτε όλα τα προϊόντα μας με Aceto Balsamico
