Πέστο

Πέστο στα Ιταλικά σημαίνει συνθλίβω-πολτοποιώ. Σάλτσα με βάση τα φύλλα του βασιλικού, σκόρδο, ελαιόλαδο, κουκουνάρι και τυρί Pecorino Sardo.

Σύμφωνα με την παράδοση στο Pesto Genovese, τα συστατικά «συνθλίβονται» ή αλέθονται σε μαρμάρινο γουδί με ξύλινο γουδοχέρι . Συγκεκριμένα, το πέστο είναι ένας γενικός όρος για οτιδήποτε που γίνεται με κοπάνισμα , γι 'αυτό η λέξη χρησιμοποιείται για αρκετά πέστο στην Ιταλία.

Το πέστο χρησιμοποιείται συνήθως στα παραδοσιακά ζυμαρικά, mandilli de saea ("μεταξωτά μαντήλια" στη Γενοβέζικη διάλεκτο) και trofie. Πατάτες και φασολάκια παραδοσιακά προστίθενται στο πιάτο.

Μερικές φορές χρησιμοποιείται σε μινεστρόνε.

Ιστορία

Θεωρείται ότι το πέστο έχει δύο προκατόχους στην αρχαιότητα, που χρονολογούνται από τη ρωμαϊκή εποχή. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι συνήθιζαν πράγματι να τρώνε έναν παρόμοιο πολτό , το λεγόμενο moretum, το οποίο παρασκευαζόταν χτυπώντας σκόρδο, αλάτι, τυρί, βότανα, ελαιόλαδο και ξύδι μαζί. Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, μια δημοφιλής σάλτσα στην κουζίνα της Γένοβας ήταν η αγκλιάτα, ένας πολτός από σκόρδο και καρύδια, καθώς το σκόρδο ήταν στην πραγματικότητα η βάση στη διατροφή των Λιγουριάνων, ειδικά για τους ναυτικούς.

Η εισαγωγή του βασιλικού, του κύριου συστατικού του σύγχρονου πέστο, συνέβη πρόσφατα και για πρώτη φορά καταγράφεται μόνο στα μέσα του 19ου αιώνα, όταν ο γαστρονόμος Τζιοβάνι Μπατίστα Ράττο δημοσίευσε το βιβλίο του η κουζίνα της Γένοβας το 1863

Αν και πιθανότατα προερχόταν από την Ινδία ο βασιλικός απέκτησε σταθερές ρίζες στις περιφέρειες της Λιγουρίας,στην Ιταλία, και της Προβηγκίας, στη Γαλλία : ήταν άφθονος σε αυτό το μέρος της Ιταλίας, μόνο όταν ήταν της εποχής, γι 'αυτό η μαντζουράνα και ο μαϊντανός προτείνονται ως εναλλακτικές λύσεις, όταν ο βασιλικός λείπει.

H συνταγή για το πέστο της Γένοβας αναθεωρήθηκε συχνά κατά τα επόμενα έτη ( η φημισμένη αναθεώρηση του Emanuele Rossi συνέβη το 1865, μόλις δύο χρόνια μετά το βιβλίο του Ράττο), και σύντομα έγινε η βάση στη γαστρονομική παράδοση της Λιγουρίας, καθώς κάθε οικογένεια συχνά διέθετε τη δική της συνταγή πέστο. Αυτός είναι ο κύριος λόγος για τον οποίο οι συνταγές για σάλτσα πέστο συχνά διαφέρουν η μία από την άλλη.

Παραλλαγές

Στη γαλλική Προβηγκία, το πιάτο εξελίχθηκε στο σύγχρονο Pistou, ένα συνδυασμό από βασιλικό, μαϊντανό, λιωμένο σκόρδο και τριμμένο τυρί (προαιρετικά): τα κουκουνάρια δεν περιλαμβάνονται. Η σάλτσα δεν περιείχε αρχικά βασιλικό. Αντί αυτού, το τυρί και το ελαιόλαδο ήταν τα κύρια συστατικά.

Το πέστο της Σικελίας, που μερικές φορές ονομάζεται κόκκινο πέστο, είναι μια σάλτσα από τη Σικελία παρόμοια με τη σάλτσα πέστο της Γένοβας , αλλά με την προσθήκη ντομάτας, αμύγδαλα αντί για κουκουνάρι, και πολύ λιγότερο βασιλικό. Το πέστο της Καλαβρίας είναι μια σάλτσα από την Καλαβρία που αποτελείται από ψητές πιπεριές , μαύρο πιπέρι και άλλα . Αυτά τα συστατικά προσδίδουν μια χαρακτηριστική πικάντικη γεύση.

Στη Σιγκαπούρη, η εκδοχή που ονομάζεται laksa πέστο είναι δημοφιλής. Η συνταγή έχει τη γεύση της παραδοσιακής σούπας laksa με κάρυ και noodle, αλλά γίνεται με τη μέθοδο του πέστο.

Δείτε όλα μας τα προϊόντα Πέστο

Πηγή: Πέστο - Βικιπαίδεια