fbpx

Οι ρίζες στη μαγειρική

Οι ρίζες στη μαγειρική

Με τον όρο ρίζες εννοούμε τα υπόγεια μέρη του φυτού. Οι ρίζες είναι τα όργανα  του φυτού που αποθηκεύουν ενέργεια με τη μορφή υδατανθράκων, οι οποίοι όμως διαφέρουν σε συγκέντρωση και σε ισορροπία από τα άμυλα, τα σάκχαρα και τους άλλους τύπους υδατανθράκων. Οι ρίζες στηρίζουν το φυτό και απορροφούν από το έδαφος για λογαριασμό του νερό και θρεπτικά συστατικά, δημιουργούν αυξητικές ορμόνες και τις στέλνουν σ’αυτό,  και είναι σε διάδραση με τους μικροοργανισμούς του εδάφους βοηθώντας να κρατηθεί η ισορροπία.

Ένας μεγάλος αριθμός ριζών, αυτά που ονομάζουμε ριζώδη λαχανικά κι όχι μόνο, είναι βρώσιμα. Χαίρουν μεγάλης εκτίμησης στη μαγειρική και  είναι μεγάλης διατροφικής σημασίας . Από τη μια έχουμε τις πατάτες, τα καρότα, τα παντζάρια κτλ. κι από την άλλη το τζίντζερ, τον κουρκουμά  και πολλά άλλα μικρότερα σε μέγεθος και με διαφορετική χρήση.

Το τζίντζερ είναι μία από αυτές τις ρίζες που πολλές φορές αναφέρεται και ως μπαχαρικό λόγω της δυνατής πιπεράτης γεύσης του. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική αλλά και για θεραπεία εδώ και χιλιάδες χρόνια κυρίως στην Κίνα και στη  Μεσόγειο λίγο αργότερα, από τον 9ο περίπου αιώνα, για να ταξιδέψει από εκεί σε όλο τον κόσμο και να αγαπηθεί από όλους. Σήμερα καλλιεργείται στα Φίτζι, στην Ινδονησία, την Αυστραλία, την Ινδία και την Τζαμάικα. Αποτελεί βασικό συστατικό της ινδικής, κινεζικής, ταϋλανδέζικης, και κορεάτικης  κουζίνας αλλά συναντάται πάρα πολύ συχνά και στις κουζίνες όλης της Ανατολής ενώ χρησιμοποιείται κυρίως για αλμυρές και λιγότερο για γλυκές παρασκευές,

Οι Ιάπωνες το λατρεύουν σε μορφή τουρσιού κομμένο σε ημιδιάφανες φέτες και συνοδεύουν με αυτό τα σούσι τους. Στην Αγγλία  και την Σκανδιναβία είναι γνωστό για τη χρήση του στην παρασκευή gingerbread, ενώ οι βρετανοί  το χρησιμοποιούν επίσης στις κομπόστες φρούτων και τις μαρμελάδες αλλά και στα κέικ και τα μπισκότα. Οι Γερμανοί εφηύραν στο παρελθόν την ιδέα των σπιτιών από gingerbread που έγινε χριστουγεννιάτικη παράδοση σε όλο τον κόσμο. Στην Καραϊβική απολαμβάνουν το τζίντζερ στα ποτά τους και μάλιστα πολύ αγαπημένη τους είναι η μπύρα από τζίντζερ.

Το φρέσκο τζίντζερ έχει πολύ δυνατή οσμή και γεύση αλλά μαλακώνει ενώ μαγειρεύεται. Έχει μια πολύ χαρακτηριστική οξύτητα που μοιάζει με του λεμονιού σε συνδυασμό με τη φωτιά του πιπεριού και μια ελαφριά γλύκα.

Το τζίντζερ ταιριάζει πολύ με όλα τα αρωματικά και τα μπαχαρικά: το  allspice, το κάρδαμο, την κανέλα, τα γαρύφαλα, το κόλιανδρο, το κύμινο, τα φύλλα κάρυ, το σπόρο του μάραθου, το σιναπόσπορο, το σκόρδο, τον μαϊντανό, το σουσάμι, τον γλυκάνισο, το tamarind,  τον κουρκουμά, τη βανίλια και πολλά άλλα.

Είναι ένα τόσο πολυδιάστατο συστατικό στην κουζίνα και υπάρχουν τόσοι πολλοί τρόποι να το  προσθέσετε στην διατροφή σας που δεν τους είχατε ποτέ φανταστεί:

Χρησιμοποιείστε το φρέσκο στα θαλασσινά σας. Τρίψτε το και προσθέστε το σε λιωμένο βούτυρο με ξερό δυόσμο και σερβίρετε σαν ντιπ με αστακό και γαρίδες.

Προσθέστε τζίντζερ και καστανή ζάχαρη πασπαλίζοντας την κολοκύθα ή τις γλυκοπατάτες πριν τις ψήσετε.

Το τζίντζερ θα μαλακώσει το κρέας σας και θα του προσθέσει γεύση . Αλείψτε  το πριν το βάλετε στη σχάρα.

Προσθέστε τζίντζερ στις λευκές σάλτσες και τις γλυκές σάλτσες για περισσότερη περιπλοκότητα στη γεύση. Προσθέστε το και στην σάλτσα μήλου, στις τάρτες φρούτου,  στο cheesecake.

Φτιάξτε στον αποχυμωτή ενεργειακά ποτά και προσθέστε το, βράστε το και πιείτε ένα πολύ ευεργετικό τσάι.

Προσθέστε αποξηραμένο τζίντζερ στο ντρέσινγκ της σαλάτας.  Η λίστα είναι πολύ μεγάλη!

Πρόκειται για κάτι που μπορείτε πλέον να βρείτε παντού είτε σε μορφή ρίζας είτε αποξηραμένο και αλεσμένο. Σαν ρίζα διατηρείται για αρκετό διάστημα φρέσκο, μαζί με τα σκόρδα και τα κρεμμύδια σας , στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.  Αποξηραμένο, χάνει ένα μέρος της δύναμής του αλλά συνεχίζει να διατηρεί  τη γεύση του. Αν αποφασίσετε να προμηθευτείτε αποξηραμένο μπορείτε  να το διατηρήσετε σφραγισμένο σε κάποιο σκεύος στο ψυγείο μέχρι και ένα χρόνο και  σιγουρευτείτε πως διαλέξατε έναν καλό προμηθευτή.

Λέγεται πως αναστέλλει την ανάπτυξη των καρκινικών κυττάρων του γαστρεντερικού σωλήνα και σκοτώνει τα καρκινικά κύτταρα στις ωοθήκες. Τέλος βοηθά στην ανάρρωση από το κρύωμα και τη γρίπη αποτοξινώνοντας τον οργανισμό μέσω του ιδρώτα.

Δεν είναι ένα δώρο της φύσης;

Στην ίδια κατηγορία, πολυδιάστατου συστατικού στην κουζίνα – πολύτιμου θεραπευτικού ανήκει και ο κουρκουμάς. Πρόκειται για άλλη μία ρίζα που λόγω της δυνατής της γεύσης και της ιδιαίτερότητάς της αναφέρεται συχνά  ως μπαχαρικό.

Με καταγωγή από την Ασία, χρησιμοποιείται εδώ και τουλάχιστον 4000 χρόνια, σαν μπαχαρικό αλλά και σαν βαφή. Αρχικά καλλιεργήθηκε στην Κίνα, την Σρι Λάνκα, και την Ιάβα, έπειτα στο Περού, την Αυστραλία και τις Δυτ. Ινδίες. Χρησιμοποιείται ακόμη από τους ινδουιστές για τα τελετουργικά τους αλλά και για τη βαφή των ιερών ράσων των μοναχών.

Ο κουρκουμάς είναι από τα πιο φθηνά μπαχαρικά και σαν βαφή έχει το ίδιο αποτέλεσμα με το σαφράν όμως σε ένα πιάτο ποτέ δεν πρέπει να αντικαταστήσουμε το ένα με το άλλο. Η χρήση του στην μαγειρική στην Ινδία έχει θρησκευτικές  προεκτάσεις.

Χρησιμοποιείται κατά κόρον  στην Ασία και την Μ. Ανατολή σαν καρύκευμα αλλά και σαν μαγειρική βαφή, ενώ στην Ινδία για να χρωματίσει γλυκά. Πέρα από την ευρεία χρήση του για να καρυκεύσει κρέας και λαχανικά στην βορειοαφρικανική κουζίνα, η κύρια θέση του είναι ως το σημαντικότερο συστατικό του κάρυ και του κάρυ σε σκόνη.

Ο κουρκουμάς είναι πλούσιος σε υγιεινά, θρεπτικά συστατικά όπως πρωτεΐνες, βιταμίνες C, E και K, ασβέστιο, χαλκό, σίδηρο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, κάλιο κτλ. και χρησιμοποιείται στην αντιμετώπιση πολλών προβλημάτων της υγείας.

Έχει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, και έχει αποδειχθεί αποτελεσματικό στη θεραπεία της οστεοαρθρίτιδας και της ρευματοειδούς αρθρίτιδας ανακουφίζοντας τον πόνο των αρθρώσεων εάν λαμβάνεται σε τακτική βάση.

Έχει σημαντικές αντιοξειδωτικές ιδιότητες καταστρέφοντας τις ελεύθερες ρίζες που βλάπτουν τα κύτταρα και τα ενεργά συστατικά του το καταστούν σύμφωνα με έρευνες πολύτιμο στην αντιμετώπιση πολλών μορφών καρκίνου.

Διεγείρει το ανοσοποιητικό σύστημα, έχει αντιβακτηριακούς, αντιικούς και αντιμηκυτισιακούς παράγοντες, κι  αντιμετωπίζει ενεργά τον σταφυλόκκοκο. Επίσης συμβάλλει στην παραγωγή ζωτικών ενζύμων στον οργανισμό που μειώνουν τις τοξίνες και ιδιαίτερα στο συκώτι, και διεγείρει τη χολή βοηθώντας τη χώνευση και την διάσπαση των λιπών.

Ο κουρκουμάς χρησιμοποιείται στη θεραπεία του διαβήτη βοηθώντας στην εξισορρόπηση των επιπέδων ινσουλίνης. Επίσης βοηθά τον έλεγχο της γλυκόζης κι αυξάνει τη δράση των φαρμάκων για τη θεραπεία του. Έρευνες δείχνουν πως απλά και μόνο χρησιμοποιώντας τον κουρκουμά σαν καρύκευμα μπορεί να κατεβάσει τα επίπεδα χοληστερίνης στο αίμα.

Δεν είναι υπερβολή λοιπόν να ονομάζεται  «χρυσό» μπαχαρικό και υπερτροφή. Η κουρκουμίνη που περιέχει, από μόνη της δεν είναι τόσο αποτελεσματική όσο ολόκληρη η ρίζα, γι’αυτό προσθέτοντας το καθημερινά στη διατροφή μας είναι ο καλύτερος τρόπος να επωφεληθούμε από αυτό.

Δεν είστε σίγουροι πως μπορείτε να ενσωματώσετε τον κουρκουμά στην καθημερινότητά σας; Έχουμε να σας προτείνουμε μερικούς τρόπους.

Προσθέστε λίγο φρέσκο τριμμένο ή αλεσμένο στο μπλέντερ φρούτων, στη βινεγκρέτ λεμονιού, στο ντρέσινγκ της σαλάτας, στις πατάτες ή τα λαχανικά φούρνου, τις βελουτέ σούπες λαχανικών, τα λαχανικά σχάρας κ.ά.

Προσοχή: ο κουρκουμάς μπορεί να χρωματίσει τα σκεύη σας. Είναι λιποδιαλυτός, γι’αυτό πολύ απλά με λίγο ελαιόλαδο ή λάδι καρύδας μπορείτε να τα καθαρίσετε.

Αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί είστε τόσο εθισμένοι στα κάρυ και τις ταϋλανδέζικες σούπες; Υπάρχει μία ζωηρή, πικάντικη, αρωματική νότα μέσα και δεν είστε σίγουροι τι ακριβώς είναι; Εκτός αν βλέπετε κάτι ροδέλες που μοιάζουν με τζίντζερ να επιπλέουν.  Δεν είναι όμως τζίντζερ, είναι galangal, το μυστικό συστατικό για το οποίο θα πρέπει να μάθετε κάτι περισσότερο.

Το galangal,  που είναι γνωστό και σαν σιαμέζικο τζίντζερ, ανήκει στην ίδια οικογένεια με αυτό. Πρόκειται για μία ρίζα που του μοιάζει πολύ. Το δέρμα του είναι πιο λεπτό και είναι πιο ανοιχτόχρωμο από το τζίντζερ,  το εσωτερικό του υπόλευκο, υποκίτρινο ή απαλό ροζ  και η γεύση του πιο δυνατή και πιο ξινή.

Είναι πολύ κοινό στις ασιατικές κουζίνες εδώ και αιώνες και μάλιστα γνωστό εκτός από τη χρήση του στη μαγειρική και για τις φαρμακευτικές και αφροδισιακές του ιδιότητες  και στην Ευρώπη από την εποχή του Μεσαίωνα. Αναφέρεται μάλιστα στις «Ιστορίες του Καντέρμπουρι»  με το όνομα galingale. Μετά χάθηκε και επανεμφανίστηκε στις μέρες μας στα ασιατικά εστιατόρια.

Το έλιωναν, το έβραζαν και το έπιναν σαν τσάι  για να υποστηρίξουν το ανοσοποιητικό σύστημα, να προάγουν την καλή κυκλοφορία του αίματος και να καταπολεμούν την ναυτία και τον στομαχόπονο. Σημερινές έρευνες επιβεβαιώνουν το γεγονός.

Υπάρχουν δύο είδη galangal, το μεγάλο και το μικρό, με το μικρό να έχει πιο πιπεράτη γεύση. Το μικρό λέγεται πως κατάγεται από την Κίνα ενώ το μεγάλο από την Ινδονησία. Σε μορφή σκόνης έχει πιο ήπια γεύση και χρησιμοποιείται κατά κόρον σε πιάτα με ψάρι καθώς σκεπάζει την έντονη «ψαρίλα».

Παραδοσιακά το galangal αποτελεί κύριο συστατικό των ταϋλανδέζικων κάρυ.

Άλλη μία  πολύτιμη ρίζα είναι το arrowroot. Η σκόνη του χρησιμοποιείται πολύ συχνά  σε παρασκευές χωρίς γλουτένη, συνταγές paleo και είναι εξαιρετικά πολύπλευρο μέσα στην κουζίνα. Πριν όμως πέσετε με τα μούτρα στα πειράματα, πρέπει να μάθετε 5 πράγματα .

Η σκόνη arrowroot είναι μια αμυλώδης ουσία από τη ρίζα του φυτού Maranta arundinacea.

Είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι το άμυλο αυτό δεν μοιάζει με το κορνφλάουρ . Ο τρόπος που παράγεται είναι απλούστερος και παραδοσιακός χωρίς την χρήση θερμότητας και χημικών. Μπορεί να αντικαταστήσει το κορν φλαουρ  σε περιπτώσεις ευαισθησίας, αλλεργιών κτλ. αλλά και σαν πυκνωτικό μέσο σε σάλτσες και  ζωμούς, ακόμη και σε γλυκά γλάσα. Μάλιστα, δεν επηρεάζει καθόλου την παρασκευή καθώς είναι άγευστο και στο τελείωμα αφήνει στο πιάτο μια καθαρότητα και μια μοναδική γυαλάδα σε αντίθεση με το κορνφλάουρ που έχει γεύση κι αφήνει το πιάτο θαμπό και θολό. Προσέξτε όμως: η αντιστοιχία με το κορν φλάουρ όταν το αντικαθιστάτε δεν είναι 1:1. Καλύτερα να ξεκινήσετε με το 1:3 της απαιτούμενης ποσότητας γιατί μπορεί να καταλήξετε με ένα ανεπιθύμητο πηχτό ζελέ.

 Εδώ θα μοιραστούμε και ένα μυστικό: στην περίπτωση του πυκνωτικού μέσου, θυμηθείτε να αναμίξετε την σκόνη arrowroot  αρχικά με μια ποσότητα κρύου υγρού (όπως νερό) κι έπειτα προσθέστε τη στο φαγητό στο τέλος όμως καθώς κόβει στις μεγάλες θερμοκρασίες. Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό όταν χρησιμοποιείται με όξινα συστατικά και περισσότερο με κρύα παρά με ζεστά.

Η σκόνη ή άμυλο arrowroot είναι εξαιρετικά πολύπλευρη και θα την περιορίζαμε αν την σκεφτόμασταν μόνο ως πυκνωτικό μέσο. Μπορούμε να την αναμίξουμε με άλλα άλευρα όπως το αλεύρι καρύδας, αμυγδάλου ή ταπιόκας σε συνταγές ψωμιού ή γλυκών, χωρίς αυτό να σημαίνει πως δεν μπορεί να σταθεί από μόνη της φτάνει η παρασκευή να απαιτεί μικρές ποσότητες.

Εάν θέλετε να κάνετε κάτι τραγανό,  το arrowroot είναι τέλειο για αυτή τη δουλειά. Πασπαλίστε τις πατάτες  ή προσθέστε λίγο στα αποξηραμένα αρωματικά και πασπαλίστε το κοτόπουλο πριν το τηγάνισμα.

Το αλεύρι αυτό, καθώς δεν προέρχεται από δημητριακό, είναι πολύ εύπεπτο (κυρίως για αυτούς που έχουν θέματα και ευαισθησίες στο στομάχι. Όχι μόνο αυτό, περιέχει περισσότερες ίνες από την πατάτα κι άλλα άμυλα κι έτσι βελτιώνει την κινητικότητα του εντέρου και μειώνει το αίσθημα της πείνας. Έχει σημαντικές ποσότητες βιταμινών και ιχνοστοιχείων και έρευνες έχουν αποδείξει πως βοηθά στην άμυνα του οργανισμού.

Αυτές ήταν κάποιες άγνωστες μέχρι πρότινος στις ελληνικές κουζίνες, ρίζες, πολύ γρήγορα διαδιδόμενες όμως, που αγαπήσαμε για τις ποικίλες χρήσεις τους, τα μοναδικά τους χαρακτηριστικά, την ιδιαίτερη γεύση τους και τις θεραπευτικές τους ιδιότητες. Σας προσκαλούμε να τις εξερευνήσετε και να πειραματιστείτε μαζί τους. Σύντομα δεν θα μπορείτε να κάνετε χωρίς αυτές!

Εδώ βρίσκεις Τζίντζερ αλεσμένο

Εδώ βρίσκεις Κουρκουμά αλεσμένο

Εδώ βρίσκεις Galangal αλεσμένο

Εδώ βρίσκεις Arrow root αλεσμένο