fbpx

Μπαχαρικά του Κόσμου ( Ασία & Ινδία)

Μπαχαρικά του Κόσμου (Ασία & Ινδία)

Ποιος ακούει τη λέξη κάρρυ και δεν σκέφτεται την ασιατική κουζίνα και πιο συγκεκριμένα την ινδική; Κι όμως η ιδέα της σκόνης κάρρυ (“curry powder”) είναι καθαρά βρετανική. Οι βρετανοί είχαν αυτή την ιδέα στην προσπάθειά τους να δημιουργήσουν κάτι ετοιμοπαράδοτο για να τους βοηθά να δημιουργούν τις γεύσεις της νότιας Ινδίας που τόσο λάτρεψαν οι άποικοι.

Ο όρος κάρρυ είναι επίσης βρετανικό δημιούργημα- στρίμωξαν όλα τα γευστικά, πικάντικα πιάτα σε μία κατηγορία και τους έδωσαν αυτήν την ονομασία. Δεν μπορεί να πάει κανείς στην Ινδία και να παραγγείλει ένα κάρρυ- δεν υπάρχει. Η πιθανότερη εκδοχή της προέλευσης του όρου είναι από την λέξη Kari, η οποία σημαίνει σάλτσα στην γλώσσα των Ταμίλ, στην νότια Ινδία.

Αρχικά ο όρος αναφερόταν σε πιάτα με βάση το κρέας ή το ψάρι, μαγειρεμένα με πικάντικη πηχτή σάλτσα και ρύζι. Μέσω του εμπορίου το αποτέλεσμα ήταν να φτάσει στον υπόλοιπο κόσμο και πολλές από τις χώρες που το υιοθέτησαν να το προσαρμόσουν στην κουζίνα τους και να το κάνουν δικό τους.

Στην Ιαπωνία συχνά είναι ένα ήπια πικάντικο, γλυκό πιάτο με κρέας, λαχανικά και σάλτσα, σερβιρισμένο με ρύζι. Στην Ταϊλάνδη, το κάρρυ έχει ενσωματώσει πολλά από τα ντόπια εθνικά συστατικά όπως τα πολύ καυτερά τσίλι και το γάλα καρύδας, και μοιάζει περισσότερο με σούπα. Στην Τζαμάικα είναι πολύ διάσημο το κάρρυ με κατσικίσιο κρέας μέσα στο οποίο έχουν προσθέσει μπαχάρι και καυτερή πιπεριά pimento. Στην Ινδία όπως είπαμε πιο πάνω κάρρυ δεν υπάρχει.  (Αν όμως κάποιος παρήγγελνε  Malai Kofta, Matar Paneer, ή Dum Aloo, θα ήταν βέβαιος πως έτρωγε κάρρυ.

Τι είναι λοιπόν το κάρρυ; Αυτό που είναι στο μυαλό μας άρρηκτα συνδεδεμένο με την Ινδία και τις νοστιμιές της; Πρόκειται για πιάτα με έντονο άρωμα, συχνά με πολλά μπαχαρικά (όχι όμως απαραίτητα πικάντικα) που περιέχουν ένα συνδυασμό λαχανικών και κρεάτων που σερβίρονται συνήθως με ρύζι.

Τα πιάτα αυτά έχουν την καταγωγή τους στην νότια Ινδία, και για να είμαστε ακριβείς, να πούμε ότι αναφερόμαστε στην Ινδία πριν την απελευθέρωση που συμπεριλάμβανε τη Σρι –Λάνκα το Μπαγκλαντές και το Πακιστάν. Τα πιάτα αυτά έχουν πολύ παλιά καταγωγή, φτάνει να πούμε πως  τον 3ο αι.μ.Χ στο βιβλίο «Δειπνοσοφισταί» αναφέρεται ένα πιάτο με ρύζι που συνοδεύει κρέας «ντυμένο κατά τον ινδικό τρόπο».

Τα παραδοσιακά πιάτα κάρρυ—αυτό το είδος πιάτου που παρασκευάζεται στην Ινδία—ονομάζονται διαφορετικά, κάθε πιάτο έχει άλλο όνομα. Το κοτόπουλο Butter, ζεστό και ζωηρό χάρη στο τζίντζερ και το κύμινο που περιέχει η σάλτσα ντομάτας και βουτύρου,είναι ένα μοντέρνο παράδειγμα ενώ τα λαχανικά  Jalfrezi με πιπεριές τσίλι και νερό για υγρό είναι ένα πιάτο  παραδοσιακό. Το  Vindaloo είναι ένα τολμηρό πικάντικο πιάτο κάρρυ με ανάμεικτα δυτικά και ανατολίτικα συστατικά.  Περιέχει πάστα ντομάτας και tamarind, κάρδαμο, ξύδι, κύμινο και καυτερές πιπεριές κατά βούληση. Η λέξη, vindaloo,  προέρχεται από τα πορτογαλικά όπου vinha d'alhos, σημαίνει κρέας μαριναρισμένο σε ξύδι και σκόρδο, ένα τρόπο που οι πορτογάλοι ναυτικοί συνήθιζαν να συντηρούν το κρέας στα μακρινά τους ταξίδια.

Η σκόνη κάρρυ όμως; Πρόκειται για παραλλαγές μείγματος μπαχαρικών που δημιουργήθηκαν για να ικανοποιήσουν τους βρετανικούς ουρανίσκους των αποίκων. Μαζί με τον κουρκουμά, τα μείγματα αυτά του ινδικού κάρρυ συχνά ενσωματώνουν κύμινο, μαυροπίπερο, φύλλα δάφνης, κόλιανδρο, και κάρδαμο δημιουργώντας  τον ζεστό γήινο χαρακτήρα που είναι απαραίτητος για την επιτυχία των πιάτων.

Ένα από τα πιο διάσημα και πιο αγαπημένα μείγματα κάρρυ που δημιουργήθηκαν είναι το κάρρυ Madras. Αυτό το μείγμα έχει τη ζεστασιά του αγριοκύμινου και του κόλιανδρου και τη φλόγα  της καυτερής πιπεριάς, του μαυροπίπερου, της μαύρης μουστάρδας, την τολμηρότητα του τζίντζερ  και τη γοητεία της κανέλας. Χρησιμοποιείται σε ψητά κατσαρόλας μαρινάδες και σάλτσες. Κάποια από τα μείγματα όπως το Maharajah, γίνονται βασιλικά με την προσθήκη ιδιαίτερων πολύτιμων συστατικών όπως το σαφράν. Όσο για το Tikka Masala, ένα μείγμα που δίνει όνομα και στο αντίστοιχο πιάτο, το αναμφισβήτητα  βρετανικό, συνδυάζει παραδοσιακά ινδικά μπαχαρικά με αγριοκύμινο και φύλλα δάφνης.

Εκτός από το ότι δεν πρόκειται για παραδοσιακά ινδικά, τα μείγματα αυτά κάρρυ δεν περιέχουν επίσης θρυμματισμένα φύλλα κάρρυ, ένα δέντρο της οικογένειας των εσπεριδοειδών. Τα φύλλα αυτά είναι βρώσιμα και υπάρχουν συνταγές στις οποίες χρησιμοποιούνται όπως τα φύλλα δάφνης.  

Οι σκόνες κάρρυ βγάζουν τον καλύτερό τους εαυτό όταν μαγειρεύονται αρκετή ώρα και τους επιτρέπεται να ανθίσουν και να μεστώσουν γι’αυτό και τις προσθέτουμε στην αρχή του μαγειρέματος καθώς  μαραίνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, κι έτσι προσθέτουν στη γλύκα τους. Εάν τις προσθέσουμε στο τέλος θα μας δώσουν ένα πικρό πιάτο, καθώς έχουν μια γενναία ποσότητα κουρκουμά του οποίου η γεύση σαν κιμωλία χρειάζεται να πάρει το χρόνο της για να γειωθεί και να γλυκάνει.

Μια μικρή εξαίρεση είναι το ταϋλανδέζικο κάρρυ το οποίο προστίθεται πιο κοντά στο τελείωμα για να διατηρηθούν οι λεπτές νότες του λεμονόχορτου και του βασιλικού..

Τα ταϊλανδέζικα μείγματα κάρρυ είναι πιο ανοιχτόχρωμα και πιο ελαφριά στη γεύση από τα αντίστοιχα ινδικά και σ’αυτά ξεχωρίζουν οι νότες του τζίντζερ, του galangal, του λεμονόχορτου, του βασιλικού, του λάιμ και του κόλιανδρου. Εδώ όμως μιλάμε για μια ασιατική κουζίνα που επηρεάστηκε λιγότερο από τους βρετανούς καθώς  η χώρα δεν ήταν ποτέ υπό την κατοχή τους.  

Ένα άλλο χαρακτηριστικό ετοιμοπαράδοτο μείγμα κάρρυ είναι το Vadouvan, που προέρχεται από το masala και στο οποίο έχουν προστεθεί αρωματικά, κρεμμυδάκια  shallots και σκόρδο. Είναι η γλυκιά έκδοχή του κάρρυ masala  που χρησιμοποιείται σε πιάτα των Ταμίλ με αρνί ή γαρίδες, και στο Παρίσι  νοστιμίζει την σαλάτα με κοτόπουλο και κάρρυ. Λέγεται πως δημιουργήθηκε με την επιρροή των Γάλλων αποίκων στην επαρχία  Puducherry της Ινδίας και πρόκειται για την γαλλική μετάφραση ενός ινδικού μείγματος μπαχαρικών.

Οι συνταγές των μειγμάτων vadouvan ποικίλουν αλλά στη βάση τους πάντα περιέχουν κρεμμύδι, σκόρδο, σπόρους κύμινου, μουστάρδας και τριγωνέλλας. Αφού τα συστατικά ξεραθούν στον ήλιο, γίνονται σκόνη και αναμειγνύονται με καστορέλαιο που έχει συντηρητικές ιδιότητες. Έπειτα γίνονται μικρές μπαλίτσες και αποξηραίνονται εκ νέου.

Έχει μια ελαφρώς πικάντικη ζεστασιά, στρογγυλεμένες γεύσεις και μεθυστικό άρωμα χάρη στα φύλλα κάρρυ. Πρόκειται για ένα κάρρυ που ταιριάζει σχεδόν παντού με τις σέξι, σούπερ γευστικές νότες των μπαχαρικών, αρκετά εξωτικό που αναδεικνύει παρά σκεπάζει το φαγητό. Νοστιμίζει  κρέατα αλλά και όλων των ειδών τις ρίζες, μπαίνει σε σούπες (κυρίως βελουτέ) και σάλτσες, όπου θα έμπαινε κάρρυ και τις περισσότερες φορές είναι καλύτερη επιλογή. Συνήθως είναι συγκριτικά ακριβότερο λόγω της ποιότητας των συστατικών του και θεωρείται γκουρμέ. Ταιριάζει  με αμυλώδη λαχανικά, σπόρους, γαλακτοκομικά και κρέας. Είναι αρκετά τολμηρό ώστε να ξεχωρίσει σε ένα πιάτο με κατσικίσιο ή πρόβειο κρέας και ξυνό γιαούρτι, αλλά αρκετά ντελικάτο για να συνδυαστεί τέλεια με ένα σεμνό κοτόπουλο, ή μια χειμωνιάτικη κολοκύθα. Όσο περισσότερο χρόνο μαγειρεύεται –κυρίως αν ζεσταθεί καλά μέσα σε λιπαρή ουσία- τόσο περισσότερο οι πλούσιες  ποιότητές του θα βγουν στην επιφάνεια. Προσθέστε μια μικρή πρέζα πριν το σερβίρισμα για να απογειώσετε το πιάτο!

Περισσότερο από οτιδήποτε άλλο το  vadouvan ανταμοίβει την δημιουργικότητα. Φανταστείτε το σε ποπκορν, σε ντιπ για τσιπς, σε βινεγκρέτ, σαν μαρινάρισμα για κρέτα σχάρας. Ακόμη και μια μικρή νότα σε παγωτό, ειδικά σοκολάτας, θα ήταν υπέροχη! Πολλές από τις εκδοχές του δεν περιέχουν πικάντικα συστατικά ή αλάτι κι έτσι δεν καπελώνουν αυτό που μαγειρεύετε. Πρόκειται για ένα μείγμα με το οποίο θα διασκεδάσετε, κι αν μάθετε να το χρησιμοποιείτε δεν θα κάνετε πλέον χωρίς αυτό.

Κάποια ακόμα μπαχαρικά της Ασίας & Ινδίας που μπορεί να σας εξιτάρουν είναι:

Ασία

Το κινεζικό Five Spice –   Αρκεί μια μικρή ποσότητα από αυτό το πικάντικό καρύκευμα για να δώσει στο πιάτο μια χαρακτηριστική ισορροπία γλυκού, αλμυρού, πικρού και ξινού.

Gomasio – γιαπωνέζικο καρύκευμα από καβουρδισμένο σουσάμι με χοντρό αλάτι. Ιδιαίτερα νόστιμο με ρύζι.

Togarashi –   επίσης γιαπωνέζικο καρύκευμα που αποτελείται από επτά μπαχαρικά μαζί με πιπεριές τσίλι, ξύσμα λεμονιού, σουσάμι και φύκια.

Krung Kaeng - Πάστα κάρυ με καταγωγή από την Ταϊλάνδη.

Ινδία

Chaat Masala –   Ένα καυτερό masala με αποξηραμένο μάνγκο, που συχνά νοστιμίζει σνακς και street foods.

Garam Masala – Garam σημαίνει ζεστό ή καυτό και το καρύκευμα αυτό συνήθως περιέχει ζεστά μπαχαρικά όπως η κανέλα και το κάρδαμο.

Panch Phoron – Ένα μείγμα πέντε μπαχαρικών με καταγωγή από την Βεγγάλη με μοσχοσίταρο, νιγέλα, κύμινο, σπόρους μαύρης μουστάρδας, και σπόρους μάραθου.

Sambar Μasala- Παραλλαγή masala

Chai Masala- Παραλλαγή masala

Εδώ βρίσκεις Spicemix del Mondo Massala

Εδώ βρίσκεις Κάρυ κίτρινο Madras

Εδώ βρίσκεις Spicemix Vadouvan

Εδώ βρίσκεις Spicemix del mondo Chinatown

Εδώ βρίσκεις Chinese five spices mix

Εδώ βρίσκεις Spice mix del mondo Takoyaki

Εδώ βρίσκεις Καρύκευμα καβουρδισμένης καρύδας και φυστικιού

Εδώ βρίσκεις Gomasio Κλασσικό

Εδώ βρίσκεις Gomasio πράσινα βότανα