Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή: η μουστάρδα είναι φυτό. Το παρασκεύασμα μουστάρδας είναι συνοδευτικό.
Η καλλιέργεια της μουστάρδας ή σιναπιούστα ελληνικά, χάνεται στα βάθη της ιστορίας και είναι ένα φυτό του βόρειου ημισφαιρίου, του οποίου σπόροι έχουν βρεθεί σε οικισμούς της Λίθινης Εποχής.
Οι Αιγύπτιοι έτριβαν τους σπόρους επάνω στο φαγητό τους και έστειλαν τον μεγάλο βασιλιά Τουτανγχαμών στον άλλο κόσμο με μια γερή προμήθεια στον τάφο του.
Οι Σουμέριοι τους έτριβαν και έφτιαχναν μια «πάστα» αναμειγνύοντάς τους με verjus, χυμό δηλαδή από άγουρα σταφύλια, ενώ οι πλούσιοι Ρωμαίοι τους έτριβαν και τους ανακάτευαν με κρασί στο τραπέζι.
Ο άνθρωπος καλλιεργεί τη μουστάρδα εδώ και χιλιάδες χρόνια και υπήρξε το κυριότερο μπαχαρικό που γνώριζαν οι Ευρωπαίοι πριν το εμπόριο μπαχαρικών από την Ανατολή, πολύ πριν την εισαγωγή του πιπεριού από την Ινδία. Με τη δημιουργία των δρόμων του εμπορίου με την Ανατολή, οι άνθρωποι από την Ινδία μέχρι την Αίγυπτο και τη Ρώμη μασούσαν σπόρους μουστάρδας με το κρέας τους για να το καρυκεύσουν.
Η λέξη μουστάρδα προέρχεται από την αρχαία αγγλική mustarde, που σημαίνει καρύκευμα και με τη σειρά της προέρχεται από την αρχαία γαλλική mostarde. Η ρίζα mosto προέρχεται από την λατινική mustum, που σημαίνει μούστος, δηλαδή χυμός σταφυλιού που δεν έχει υποστεί ζύμωση, το υλικό με το οποίο ανακάτευαν τους τριμμένους σπόρους για να φτιάξουν το συνοδευτικό.
Οι Γάλλοι μοναχοί ονόμαζαν τη μουστάρδα mustum ardens, που σημαίνει “κρασί που καίει”.
Η μουστάρδα είναι αυτοφυές φυτό, μέλος της οικογένειας των βρασσικιδών όπως και το μπρόκολο, το κουνουπίδι, το λάχανο κ.ά. Οι ιστορικοί λένε πως πρωτοκαλλιεργήθηκε στην Ινδία το 3,000 π.Χ. περίπου. Οι σπόροι μουστάρδας αναφέρονται και στη Βίβλο: λέγεται πως ο Αβραάμ σέρβιρε γλώσσα μοσχαρίσια με μουστάρδα—ένας απολαυστικός συνδυασμός που ακόμη και σήμερα είναι λιχουδιά.
Οι αρχαίοι Κινέζοι την θεωρούσαν αφροδισιακή, η γερμανική λαϊκή παράδοση συμβουλεύει τις νύφες να ράβουν σπόρους μουστάρδας στον ποδόγυρο του νυφικού για να έχουν την κυριαρχία στο σπιτικό τους και στη Δανία και την Ινδία σκορπούν σπόρους μουστάρδας γύρω στο εξωτερικό του σπιτιού για να κρατούν μακριά τα κακά πνεύματα.
Οι Έλληνες την χρησιμοποιούσαν όχι μόνο σαν συνοδευτικό αλλά και σαν φάρμακο. Στο πέρασμα των χρόνων έχει χρησιμοποιηθεί για διαταραχές της όρεξης, απόφραξη του άνω αναπνευστικού και πρόληψη για τις χιονίστρες, ενώ σήμερα περιέχεται σε σκευάσματα για το άσθμα, για τη διέγερση της τριχοφυίας, για τη ρύθμιση της χοληστερίνης, τις δερματίτιδες, το ανοσοποιητικό, ακόμη και για τον καρκίνο του γαστροοισοφαγικού. Σκέτος θησαυρός! Ο σοφός Πυθαγόρας την σύστηνε για τα τσιμπήματα σκορπιού ενώ ο Ιπποκράτης πέρα από φάρμακο την χρησιμοποιούσε και ως κατάπλασμα πράγμα που συνηθιζόταν μέχρι πρόσφατα.
Σύμφωνα με πηγές κατά την εκστρατεία του Μ.Αλεξάνδρου στην Ανατολή ο Δαρείος έστειλε ένα σακί σουσάμι στον Αλέξανδρο για να δηλώσει τον αριθμό των στρατιωτών του κι εκείνος απάντησε στέλνοντάς του ένα σακί σπόρους μουστάρδας για να δείξει όχι μόνο τον αριθμό αλλά και την δύναμη του δικού του στρατού. Αναφορά παρασκευάσματος μουστάρδας γίνεται το 42 π.Χ. με την συνταγή να θέλει λιωμένους σπόρους μουστάρδας σε ξύδι. Οι Ρωμαίοι έφεραν το σπόρο στη Γαλατία όπου οι μοναχοί καλλιεργούσαν μουστάρδα στα αμπέλια ανάμεσα στα κλήματα και την έκαναν γνωστή σαν συνοδευτικό αλλά και σαν φάρμακο. Ανακάτευαν τριμμένους σπόρους με σκόνη καραβίδας και την άλειφαν σε μολύνσεις και ανοιχτές πληγές. Όμως αυτή δεν ακούγεται σαν μια νόστιμη συνταγή από μόνη της;;;
Ο Πάπας Ιωάννης ο 12ος αγαπούσε τη μουστάρδα τόσο πολύ που δημιούργησε την ειδική θέση “Grand Moutardier du Pape” (Μέγας Παρασκευαστής Μουστάρδας του Πάπα), κι έδωσε τη δουλειά σε έναν άνεργο ανιψιό του που ζούσε στη Ντιζόν. Σύντομα η Ντιζόν έγινε το παγκόσμιο κέντρο της μουστάρδας. Ήταν τόσο σημαντική ώστε ψηφίστηκε νόμος που έδινε στην πόλη το αποκλειστικό δικαίωμα να την παρασκευάζει.
Η σύγχρονη ιστορία της παρασκευής της μουστάρδας άρχισε όταν δύο άνδρες από την πόλη, το 1777, ο Maurice Grey κι ο Antoine Poupon, ίδρυσαν μια εταιρεία με τη συνταγή του Grey και τα χρήματα του Poupon (αυτό ίσως να λύνει την απορία σε κάποιους τι είναι το poupon, και μάλιστα το γκρι). Λίγα χρόνια πριν είχε ιδρυθεί ο οίκος Maille. Ο Βενιαμίν Φραγκλίνος που ήταν πρέσβης της Αμερικής στη Γαλλία έφερε τη μουστάρδα πίσω στην πατρίδα του με την επιστροφή του το 1758. Στην Αγγλία η εταιρεία Keen & Sons ιδρύθηκε την ίδια χρονιά με την Maille, όμως ο πιο διάσημος Άγγλος παρασκευαστής μουστάρδας δεν θα εμφανιστεί παρά πενήντα χρόνια αργότερα. Ο Colman, ένας μυλωνάς, με μερικές έξυπνες κινήσεις έκανε το όνομά του συνώνυμο της μουστάρδας και καθιέρωσε τη φίρμα του στην Αγγλία το 1814. Αυτό το πέτυχε τελειοποιώντας την τεχνική κονιορτοποίησης των σπόρων χωρίς να παράγεται θερμότητα, πράγμα που εξάτμιζε το αιθέριο τους έλαιο και αφαιρούσε ένταση από την αψάδα τους.
Παρόλα αυτά η δημοτικότητα της μουστάρδας είχε αρχίσει από τις αρχές του 1700 να μειώνεται, και για τον λόγο ότι πλέον μια μεγάλη ποικιλία μπαχαρικών από την Άπω Ανατολή ήταν διαθέσιμη το 1856, όμως, ο Jean Naigeon αντικατέστησε στο παρασκεύασμα της μουστάρδας το ξύδι με μούστο από άγουρα σταφύλια . Το αποτέλεσμα ήταν μια απαλή, μικρότερης οξύτητας γεύση. Η Dijon για άλλη μια φορά έγινε η αδιαμφισβήτητη πρωτεύουσα του αγαπημένου συνοδευτικού, όμως η συνταγή ήταν τόσο απλή που ο καθένας θα μπορούσε να την αντιγράψει και να την παράγει σε οποιοδήποτε μέρος του κόσμου.
Πέρα από το κύριο συστατικό τους, οι περισσότερες μουστάρδες έχουν άλλο ένα κοινό: τον τόπο παραγωγής της πρώτης ύλης. Οι σοδειές του Νεπάλ και του Καναδά χρησιμοποιούνται για παραπάνω από το μισό της παγκόσμιας παραγωγής του αγαπημένου συνοδευτικού.
Υπάρχουν περίπου 40 ποικιλίες φυτών μουστάρδας. Αυτές που χρησιμοποιούνται για τις εμπορικές παρασκευές είναι η μαύρη, η καφέ και η λευκή. Η τελευταία, με καταγωγή από τη Μεσόγειο, είναι η βάση για τo ανοιχτό κίτρινο παρασκεύασμα που βάζουμε στα hotdog. Η καφέ με καταγωγή από τα Ιμαλάια, είναι η βάση για το παρασκεύασμα που σερβίρεται στα κινέζικα εστιατόρια της Αμερικής και για τα περισσότερα από τα παρασκευάσματα που κυκλοφορούν στην Ευρώπη και την Αμερική, ενώ η μαύρη είναι δημοφιλής στην Μέση Ανατολή και την Μ. Ασία, από όπου και κατάγεται και δεν χρησιμοποιείται πολύ στην Δύση καθώς πρόκειται για ποικιλία που χρειάζεται συγκομιδή με το χέρι.
Οι σπόροι της μουστάρδας αποκτούν την αψάδα τους όταν σπάσουν και ανακατευτούν με ένα υγρό. Πωλούνται σε σκόνη αλλά και σε έτοιμο παρασκεύασμα. Όλα τα μέρη του φυτού είναι βρώσιμα: τα νεαρά φύλλα σε σαλάτα, τα πιο ώριμα φύλλα ως λαχανικό, μαγειρεμένα με χοιρομέρι ή παστό χοιρινό αλλά και σε σούπες και βραστά. Από τους σπόρους παίρνουμε και αιθέριο έλαιο ενώ τρώγονται και τα λουλούδια!
Η Ντιζόν όπως είδαμε δεν είναι το μόνο μέρος που λατρεύει τη μουστάρδα.
Άλλες κοινές τοπικές ποικιλίες περιλαμβάνουν την αμερικανική (το γνωστό κίτρινο ζουληχτό πλαστικό μπουκάλι), την αγγλική που λέγεται και “French mustard” (στην πραγματικότητα ανακαλύφθηκε στην Αγγλία ως μία λιγότερο πικάντικη εναλλακτική λύση στην English mustard), η γλυκιά βαυαρέζικη μουστάρδα, οι ιταλικές μουστάρδες φρούτων, η δυτική μουστάρδα μπύρας, η κρεολή μουστάρδα, και πολλές εντελώς διαφορετικές γερμανικές μουστάρδες που δεν έχει νόημα να μπουν κάτω από την ομπρέλα «γερμανική μουστάρδα».
Η βασική διαδικασία παρασκευής της μουστάρδας είναι παντού πάνω κάτω η ίδια: οι σπόροι κονιορτοποιούνται και ανάλογα με την κατηγορία η φλούδα κρατιέται ή πετιέται. Πιθανών να χρειάζεται περαιτέρω κονιορτοποίηση ανάλογα με την επιθυμητή πυκνότητα του τελικού προϊόντος. Προστίθεται ένα κρύο υγρό όπως μπύρα, μούστος από άγουρα
σταφύλια, ξύδι, νερό, κρασί –ή ένας συνδυασμός αυτών – και αλάτι και μπαχαρικά όπως κουρκουμάς και γαρύφαλλο. Συχνά το παρασκεύασμα αρωματίζεται με βατόμουρα, μέλι, εστραγκόν κ.ά. κι έτσι έχουμε τους αντίστοιχους τύπους του προϊόντος. Κάποια απο αυτά αφήνονται να ωριμάσουν σε μεγάλα δοχεία.
Ακριβώς κάτω από το αλάτι και το πιπέρι, η μουστάρδα φιγουράρει περήφανα στην τρίτη θέση ως ένα από τα σημαντικότερα καρυκεύματα στον κόσμο και όχι άδικα!
Για να δείτε τις δικές μας μουστάρδες Dijon πατήστε εδώ.
Για εσένα που δεν κρατιέσαι και θες να δοκιμάσεις τώρα, μπορείς να τις κάνεις δικές σου μ’ ένα μόνο κλικ στο νέο eshop μας.