Οι σάλτσες mole είναι ένα σημαντικό κομμάτι της μεξικάνικης παραδοσιακής κουζίνας και χρησιμοποιούνται για να συνοδεύσουν πιάτα κατσαρόλας με γαλοπούλα, κοτόπουλο, χοιρινό ή βοδινό κρέας. Η σκούρη σοκολάτα «δένει» πολύ καλά με τα μεξικάνικα μπαχαρικά και το αποτέλεσμα είναι μια πλούσια γεύση.
Η λέξη mole προέρχεται από την molli, την Αζτεκική λέξη για τη σάλτσα. Η φυλή των Nahuatl έχει στην παράδοσή της ένα μείγμα που ονομάζει mōlli, σάλτσα, ή chīlmōlli, σάλτσα τσίλι. Οι σάλτσες mollis παραδοσιακά χρησιμοποιούνταν για έναν αριθμό πιάτων με κρέας, ψάρια, κυνήγι και λαχανικά.
Υπάρχουν πολλοί μύθοι για την καταγωγή τους. Ένας από αυτούς λέει πως η πρώτη mole sauce δημιουργήθηκε πρώτη φορά σε ένα μοναστήρι στην Puebla την πρώτη αποικιακή περίοδο. Οι καλόγριες στο άκουσμα της επίσκεψης του αρχιεπισκόπου, πανικόβλητες επειδή το μοναστήρι ήταν φτωχό, προσευχήθηκαν για μια συνταγή κι ανακάτεψαν λίγο απ’ ότι είχαν, μέσα σ’αυτά και πιπεριές τσίλι, μπαχαρικά, μπαγιάτικο ψωμί, ξηρούς καρπούς και λίγη σοκολάτα. Έσφαξαν τη μοναδική γαλοπούλα και τη συνόδεψαν με τη σάλτσα. Ο αρχιεπίσκοπος ενθουσιάστηκε και όταν ρώτησε το όνομα του πιάτου οι καλόγριες απάντησαν mole.
Κάποιοι υποστηρίζουν πως πρόκειται για αρχαίες συνταγές και κάποιοι πως επιβλήθηκαν στους ντόπιους. Ίσως να είναι και σύμπτωση, η λέξη “mōlli” μοιάζει με την πορτογαλική molho, που σημαίνει σάλτσα. Η αλήθεια για την εξέλιξή τους μάλλον δεν θα αποκαλυφθεί ποτέ καθώς οι πρώτες συνταγές εμφανίζονται γραπτά μετά τον πόλεμο για την ανεξαρτησία του Μεξικού το 1810.
Οι μοντέρνες σάλτσες mole είναι μείγματα συστατικών της Β. Αμερικής, της Ευρώπης και της Αφρικής, κάνοντάς τις τα πρώτα διεθνή πιάτα που δημιουργήθηκαν στην αμερικάνικη ήπειρο. Η βάση τους παρόλα αυτά παραμένει ντόπια. Οι απλές σάλτσες με τσίλι προϋπήρχαν, ενώ οι πιο περίπλοκες είναι μεταγενέστερες. Αρχικά δεν περιείχαν σοκολάτα, που χρησιμοποιούνταν σαν ρόφημα και δεν αναφέρεται πουθενά να προστίθεται σε φαγητό. Η ιδέα να χρησιμοποιήσουν σοκολάτα σε μαγειρεμένο φαγητό θα πρέπει να τρόμαζε τους Αζτέκους—όπως οι Χριστιανοί δεν θα μπορούσαν ποτέ να χρησιμοποιήσουν κρασί της κοινωνίας για να φτιάξουν κόκορα κρασάτο.
Σήμερα πολλοί συγγραφείς μαγειρικής θεωρούν πως ένα συγκεκριμένο πιάτο, το διάσημο pavo σε mole poblano,που περιέχει σοκολάτα,αποτελεί το αποκορύφωμα της μεξικανικής μαγειρικής παράδοσης. Παρόλα αυτά η καταγωγή του πιάτου και της σάλτσας είναι από την Colonial Puebla de los Angeles, αυτή την πανέμορφη πόλη, που όμως, αντίθετα με τις υπόλοιπες του κεντρικού Μεξικού, δεν έχει ρίζα από τους Αζτέκους και ούτε και το ίδιο το πιάτο.
Στις αρχικές molli sauce, προστέθηκαν περισσότερα και διαφορετικά υλικά, ανάλογα με την περιοχή. Στο σύγχρονο Μεξικό, ο όρος χρησιμοποιείται για έναν αριθμό σαλτσών που κάποιες διαφέρουν πολύ μεταξύ τους, όπως οι: black, red/colorado, yellow, green, almendrado, de olla, huaxmole, guacamole και η pipián.
Κάθε χρόνο τον Οκτώβριο στο San Pedro Atocpan, κοντά στην πόλη του Μεξικού διοργανώνεται το National Mole Fair, όπου μαζεύονται χιλιάδες φανατικοί του είδους και εκατοντάδες σεφ που ονομάζονται και moleros. Πολλές από τις συνταγές που φτιάχνουν χρειάζονται δύο και τρεις μέρες προετοιμασίας.
Τα πιάτα mole είναι γιορτινά πιάτα στο Μεξικό. Σερβίρονται σε ειδικές περιστάσεις όπως γάμοι και quinceaneras,πάρτυ για τα γενέθλια των 15χρονων κοριτσιών. Κάθε παραδοσιακή μεξικάνα έχει τη δική της συνταγή σάλτσας mole που κληρονόμησε από τη μητέρα της. Όσο για σας που αποφασίσατε να τη δοκιμάσετε,να έχετε πολλές χαρτοπετσέτες δίπλα σας. Όταν θα βουτάτε τις ζεστές τορτίγιες μέσα της σίγουρα θα πάρετε λίγη μαζί σας στα ρούχα σας, τα χέρια και τα νύχια σας. Δεν πειράζει όμως, αυτό θα σημαίνει πως την απολαύσατε!
