Αρχείο Κατηγοριών: Guest Chef

Tartare τσιπούρας με τρούφα Κατηγορία: Ορεκτικό Υλικά για 4 μερίδες: Υλικά για την φωλιά ψωμιού:1 φέτα tramezzoneΛάδι λευκής τρούφαςFleur de sel (Ανθός αλατιού)Υλικά για τον αφρό:550 γρ. νερό125 γρ. Φυσικός χυμός λεμόνι30 γρ. Proespuma cold5 γρ. Bouquet garni με 4 είδη φύκια30 γρ. ΖάχαρηΥλικά για το tartare:100 γρ. Φιλέτο τσιπούρας10 γρ. Φέτες αγκινάρας trifolati ψιλοκομμένες7 γρ. Χυμό…

Tuna 7 seas Κατηγορία: Κυρίως Υλικά για 1 μερίδα: 200 γρ. Φρέσκο φιλέτο τόνου1 τμχ Σελινόριζα μικρή100 γρ. Φρέσκος αρακάς50 γρ. Κρέμα πράσινου σπαραγγιού100 ml χυμό καρότου10 γρ. Spice oil κάρυ τζίντζερ10 γρ. Spice oil πράσινα βότανα σκόρδο10 γρ. Μαϊντανό10 γρ. Άνιθο10 γρ. Spicemix del mondo takoyaki1 γρ. Gellan gum300 ml Γάλα100 ml Ζωμό κοτόπουλο50…

Hangover brunch Κατηγορία: Brunch Υλικά για 7 μερίδα: Για την Πανσέτα μπρεζέ1 κιλό Πανσέτα2 ξερά Κρεμμύδια3 Καρότα1 κλωνάρι Σέλινο3 σκελίδες Σκόρδο6 κλωναράκια Θυμάρι2 κλωναράκια Φασκόμηλο60 γρ. Σάλτσα για pulled pork60 γρ. Gravy sauce20 γρ. Spice oil τσίλι πάπρικα1 κιλό Νερό Για τη Φοκάτσια1 κιλό Αλεύρι μαλακό10 γρ. Μαγιά150 ml Γάλα500 ml Νερό50 γρ. Ελαιόλαδο10 γρ.…

Tartare από black angus με colatura di alici Κατηγορία: Ορεκτικό Υλικά για 1 μερίδα: 150 γρ. Φιλέτο μόσχου black angus100 γρ. Δέρμα χοιρινού10 ml Γάρος από αντζούγιες30 ml Spice oil καπνιστή πάπρικα-χαλαπένο70 γρ. Μαγιόνεζα10 γρ. Φυσικό χυμό λεμονιού 100%10 γρ. Φρέσκο σχοινόπρασο5 γρ. Αλάτι καπνιστό Δανίας2 γρ. Πούδρα nori20 γρ. Πέρλες passion fruit20 γρ. Πέρλες…