Κατηγορία: Κυρίως

Υλικά για 2 μερίδες:

1 τμχ Λαβράκι περίπου 500 γρ.
30 γρ. Ταλιατέλα φυκιού
1 Μπακέτα
Για τη σάλτσα:
1. 100 ml Bisque οστρακοειδών
2. 30 ml Νερό
3. 25 ml Ξύδι passion fruit
4. 25 γρ. Ξύδι Kalamansi
5. 25 γρ. Πατέ μπλε Αστακού
6. 1 πρέζα Εστραγκόν
7. 1 πρέζα Αλάτι
8. 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι
Για το αυγολέμονο:
1. 1 Αυγό
2. 20 ml Φυσικό χυμό λεμονιού
3. 100 ml Ζωμό ψαριού

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά & Χρόνος εκτέλεσης: 7 λεπτά

Εκτέλεση:

Για τη σάλτσα:
1. Σ’ ένα μικρό κατσαρολάκι δίνουμε μια βράση στο νερό.
2. Βάζουμε μέσα όλα τα υλικά μας, χαμηλώνουμε τη φωτιά και την αφήνουμε να δέσει.
Για το ψάρι:
1. Φιλετάρουμε το λαβράκι και το ξεκοκαλιζούμε
2. Στη συνέχεια βάζουμε στο τηγάνι μας 25 γραμμάρια ελαιόλαδο, το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά και τηγανίζουμε για 1 λεπτό τα φιλέτα μας. Αρχικά με την πέτσα κάτω πιέζοντας ελαφρώς και στη συνέχεια γυρνάμε το φιλέτο μας προσεχτικά και το τηγανίζουμε για άλλο 1 λεπτό.
Για τα φύκια:
1. Βάζουμε πάνω στη φωτιά 1 κατσαρόλα με νερό και το αφήνουμε να βράσει
2. Στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα στο νερό τα φύκια και τα αφήνουμε να βράσουν για 5 λεπτά
3. Τα αφαιρούμε και τα βάζουμε σε ένα μπολ με νερό και πάγο για 30 δευτερόλεπτα.
Για το κροστίνι:
1. Κόβουμε από την μπαγκέτα μας 2 λεπτές φέτες, τις αρωματίζουμε με ελαιόλαδο, μαύρο πιπέρι και αλάτι και τις βάζουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 5 λεπτά.
Για τον αφρό αυγολέμονου:
1. Βάζουμε το αυγό σε μια μπασίνα και το χτυπάμε…Προσθέτουμε σιγά σιγά το χυμό λεμόνι μαζί με το ζωμό ψαριού ανακατεύοντας το μείγμα μας…Στη συνέχεια βάζουμε όλο μας το μείγμα σε ένα κατσαρολάκι πάνω στη φωτιά και μόλις φτάσει στους 65 με 70 βαθμούς Κελσίου το ανακατεύουμε πολύ γρήγορα με φουέ μέχρι να αφρίσει.
Μόλις στήσουμε το πιάτο μας αρωματίζουμε από πάνω με λάδι αστακού.