Black Croc burger

Black Croc burger

Κατηγορία: Κυρίως πιάτο

Υλικά για 2 μερίδες:

  1. Μαύρο ψωμάκι από μελάνι σουπιάς
    1. 1 κιλό αλεύρι σκληρό
    2. 700 γρ. νερό χλιαρό
    3. 30 γρ. ελαιόλαδο
    4. 10 γρ. αλάτι
    5. 5 γρ. ζάχαρη
    6. 30 γρ. μελάνι σουπιάς
    7. 1 φακελάκι μαγιά ξερή
    8. 1 αυγό
  2. Burger κροκόδειλου
    1. 400 γρ. κιμά κροκόδειλου
    2. 20 γρ. κόλιανδρο ψιλοκομμένο
    3. 20 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
    4. 15 γρ. αλάτι
    5. 10 γρ. πιπέρι
    6. 30 γρ. φρυγανιά τρίμμα
    7. 1 αυγό ολόκληρο
    8. 30 ml. ελαιόλαδο
    9. 15 γρ. season pepper φύκια –λεβάντα
    10. 15 γρ. spicemix del mondo Peru
  3. Chutney λάχανο-μήλο
    1. ¼ λάχανο λευκό
    2. ½ φινόκιο
    3. 2 τεμ. πράσινο Μήλο
    4. 2 τεμ. Καρότο
    5. 1 λίτρο κόκκινο κρασί
    6. 200 γρ. ζάχαρη καστανή
    7. 30 γρ. sweet & sour wokpaste
  4. Μαγιονέζα πράσινης μουστάρδας
    1. 10 κρόκοι αυγού
    2. 800 ml. ηλιέλαιο
    3. 30 γρ. σάλτσα πράσινης μουστάρδας
    4. 30 γρ. ξύδι λευκό
    5. 1 λεμόνι στυμμένο
    6. 10 γρ. αλάτι
    7. 10 γρ. πιπέρι
    8. 15 γρ. season pepper φύκια-λεβάντα
  5. Πατάτες country
    1. 6 πατάτες ολόκληρες με την φλούδα τους
    2. 300 γρ. αλάτι χοντρό
    3. 45 γρ. spice oil πράσινα βότανα-σκόρδο
  6. 15 γρ. Μαρμελάδα κρεμμυδιού με Balsamico

Χρόνος Παρασκευής: 2.5 ώρες προετοιμασία + 15 λεπτά εκτέλεση

Εκτέλεση:

  1. Μαύρο ψωμάκι από μελάνι σουπιάς
    1. Σε μία μπασίνα τοποθετούμε αλεύρι κοσκινισμένο και όλα τα υλικά, εκτός από το νερό. Ανακατεύουμε με το κουτάλι, σιγά σιγά προσθέτουμε το νερό και ομογενοποιούμε μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Αν κολλάει προσθέτουμε λίγο αλεύρι ακόμα.
    2. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
    3. Σε μπασίνα, πλάθουμε και κόβουμε κομμάτια (6 τεμάχια).
    4. Πλάθουμε σε στρογγυλά ψωμάκια.
    5. Τοποθετούμε σε λαμαρίνα με λαδόκολλα και αφήνουμε να διπλασιαστεί ο όγκος τους για 30-40 λεπτά.
    6. Μετά τα ραντίζουμε με λίγο νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 για 45 λεπτά.
  2. Burger κροκόδειλου
    1. Παίρνουμε μία μπασίνα και βάζουμε τον κιμά. Προσθέτουμε όλα τα υλικά μας και πλάθουμε καλά, ώστε να ενσωματωθούν τα υλικά μας.
    2. Αφήνουμε να ξεκουραστεί μισή ώρα και στην συνέχεια φτιάχνουμε μπιφτέκια.
  3. Chutney λάχανο-μήλο
    1. Κόβουμε τα λαχανικά μας και τα μήλα σε σχήμα ζουλιέν. Τα καρότα τα τρίβουμε από την χοντρή μεριά του τρίφτη.
    2. Παίρνουμε μία κατσαρόλα και την βάζουμε σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε ελαιόλαδο και ρίχνουμε λάχανο, φινόκιο. Ανακατεύουμε συνέχεια.
    3. Κατά την διάρκεια ρίχνουμε τα καρότα, ζάχαρη για να καραμελώσουν, κόκκινο κρασί, αλάτι και πιπέρι. Όταν πάρει μία βράσει χαμηλώνουμε και το αφήνουμε να σιγοβράσει. 10 λεπτά πριν γίνει, προσθέτουμε τη sweet & sour wokpaste
    4. Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Θα χρησιμοποιήσουμε μόνο τους κρόκους. Βάζουμε όλα τα υλικά μας σε ένα μίξερ, εκτός από το ηλιέλαιο. Καθώς χτυπάμε, ρίχνουμε σιγά σιγά το ηλιέλαιο ‘’κορδόνι’’. Όταν πάρει όλο το ηλιέλαιο και πήξει , είναι έτοιμη.
  4. Πατάτες country
    1. Πλένουμε πολύ καλά τις πατάτες , να μην έχουν καθόλου χώματα. Σε ταψί τοποθετούμε στο κάτω μέρος αλάτι χοντρό . Από πάνω βάζουμε τις πατάτες και τις ψήνουμε στους 160 για 40-45 λεπτά.
    2. Όταν είναι έτοιμες τις αφήνουμε να κρυώσουν και έπειτα τις κόβουμε κυδωνάτες.
    3. Στην συνέχεια τις μαρινάρουμε με spice oil πράσινα βότανα-σκόρδο και τις τηγανίζουμε σε δυνατή φριτέζα.
  5. Στήσιμο burger:
    1. Κόβουμε το ψωμάκι στην μέση. Αλοίφουμε πάνω κάτω με μαγιονέζα από σάλτσα πράσινης μουστάρδας. Lollo rosso, ντομάτα περασμένη από σχάρα, αγγουράκι κορνισόν, chutney λάχανο-μήλο, μπιφτέκι κροκόδειλου, μαρμελάδα κρεμμυδιού και το "καπάκι".
Black Croc Burger 1
Black Croc Burger 2
Black Croc Burger 3
Black Croc Burger 4
Black Croc Burger 5
Black Croc Burger 6
Black Croc Burger 7
Black Croc Burger 8
Black Croc Burger 9

 

Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το μαγαζί Esperanto για τη φιλοξενία

 

Chef: Αδαμαντία Κωνσταντοπούλου

Με αγάπη, επιμονή και δημιουργία στις κουζίνες εδώ και 12 χρόνια Μία από τις καλύτερες εμπειρίες η Costa Navarino στην Πελοπόννησο.

Η Magna Carta είναι η έμπνευση για να ανέβουν οι δημιουργίες σου σε άλλα επίπεδα.

Moto: ’Όλα επιτρέπονται στη μαγειρική , αρκεί ο συνδυασμός των γεύσεων να ικανοποιεί τον ουρανίσκο σου.’’