Κοκοράκι με carpaccio τρούφας & brunoise αγκινάρας

Κοκοράκι με carpaccio τρούφας & brunoise αγκινάρας

Κατηγορία: Κυρίως

Υλικά για 2 μερίδες:

  1. 1 κοκοράκι
  2. Carpaccio μαύρης τρούφας κατά προτίμηση
  3. Αλάτι μπλε Περσίας κατά προτίμηση
  4. Πιπέρι μαύρο “Lampong” ολόκληρο κατά προτίμηση
  5. Σάλτσα από το ζωμό:
    1. Καρκάσα από το κοκοράκι
    2. Season pepper σκόρδο-κρεμμύδια(εσαλότ) 15 γραμμάρια
    3. Καρότο 25 γραμμάρια
    4. Πράσο 25 γραμμάρια
    5. Σέλερι 25 γραμμάρια
    6. Τομάτα San Marzano Π.Ο.Π. 2 τεμάχια
    7. Θυμάρι 2 γραμμάρια
    8. Τοματοπολτός διπλής συμπύκνωσης 15 γραμμάρια
    9. Κόκκινο κρασί 50ml
  6. Αγκινάρα:
    1. Φέτες αγκινάρας Trifolati 60 γραμμάρια
    2. Αγκινάρες με βλαστό 60 γραμμάρια
    3. Season pepper σκόρδο-κρεμμύδια(εσαλότ) 5 γραμμάρια
    4. Πράσινο Mήλο 10 γραμμάρια
    5. Λευκό κρασί 20ml
    6. Κρέμα γάλακτος 50ml
    7. Κρέμα παρμεζάνας 15 γραμμάρια
    8. Κρέμα ταρτουφάτα σκούρα 5 γραμμάρια
    9. Βούτυρο 15 γραμμάρια

Χρόνος Παρασκευής: 2.5 ώρες προετοιμασία + 20 λεπτά εκτέλεση

Εκτέλεση:

  1. Για το Κοκοράκι:
    1. Καίμε με ένα φλόγιστρο ελάχιστα τις τρίχες από το κοκοράκι, κατά προτίμηση νανάκι, και κρατάμε τις καρκάσες.
    2. Σοτάρουμε το κοκοράκι εφόσον έχουμε αλείψει με μπλε αλάτι Περσίας και πιπέρι μαύρο Lampong, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και τελειώνουμε στο φούρνο για 5 λεπτά.
    3. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1-2 λεπτά και σερβίρουμε.
  2. Για την Αγκινάρα:
    1. Χρησιμοποιούμε τις φέτες αγκινάρας Trifolati και τις αγκινάρες με βλαστό και τις κόβουμε brunoise.
    2. Σοτάρουμε χωρίς να προσθέσουμε λάδι διότι περιέχουν ήδη οι αγκινάρες και προσθέτουμε το Season pepper σκόρδο-κρεμμύδια(εσαλότ) και το πράσινο μήλο το οποίο και αυτό το έχουμε κόψει brunoise.
    3. Σβήνουμε με λευκό κρασί, προσθέτουμε κρέμα γάλακτος και στο τέλος βούτυρο, κρέμα παρμεζάνας και κρέμα ταρτουφάτα σκούρα
  3. Για τη Σάλτσα:
    1. Βάζουμε στο φούρνο τις καρκάσες για 20 λεπτά στους 220 βαθμούς.
    2. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τα λαχανικά μας και στο τέλος προσθέτουμε τον τοματοπολτό διπλής συμπύκνωσης και τις καρκάσες από το ταψί το οποίο έχουμε σβήσει με το κόκκινο κρασί και έχουμε πάρει όλο το jus.
    3. Βράζουμε για 1.5 ώρα και σουρώνουμε.
    4. Φέρνουμε τη σάλτσα μας στο επιθυμητό αποτέλεσμα.
Κοκοράκι με Carpaccio τρούφας & Brunoise αγκινάρας 1
Κοκοράκι με Carpaccio τρούφας & Brunoise αγκινάρας 2
Κοκοράκι με Carpaccio τρούφας & Brunoise αγκινάρας 3
Κοκοράκι με Carpaccio τρούφας & Brunoise αγκινάρας 4
Κοκοράκι με Carpaccio τρούφας & Brunoise αγκινάρας 5
Κοκοράκι με Carpaccio τρούφας & Brunoise αγκινάρας 6
Κοκοράκι με Carpaccio τρούφας & Brunoise αγκινάρας 7

 

Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το μαγαζί CHILAI Wine Bar & Restaurant για τη φιλοξενία

 

Chef: Χάρης Τοπάλογλου

Απόφοιτος ΙΕΚ ΑΚΜΗ το 2009

Από το 2016 έως σήμερα εργάζομαι σαν head chef στο CHILAI Wine Bar & Restaurant