Ζυμαρικά

Ζυμαρικά

Η ιστορία των ζυμαρικών χάνεται στα βάθη των αιώνων εκεί που ο άνθρωπος από νομάς γίνεται γεωργός κι έτσι ξεκινά η σχέση του με το σιτάρι.

Η πρώτη αναφορά γίνεται στην αρχαία Ελλάδα την 1η χιλιετία προ Χριστού. Η λέξη "λάγανον" χρησιμοποιείται για να περιγράψει ένα μεγάλο λεπτό φύλλο ζύμης κομμένο σε φαρδιές λωρίδες. Στη ρωμαϊκή εποχή ο Οράτιος κι ο Κικέρωνας μιλούν για τις "laganae", πρόδρομο των lasagne.

Σύμφωνα με ένα μύθο το μακρινό 1292 ο Marco Polo έφερε τα spaghetti από την Κίνα, πράγμα που καταρρίπτεται εκτός από τις αναφορές που έχουμε πολύ νωρίτερα, από τον ίδιο το Marco Polo που γράφει στις ταξιδιωτικές αναμνήσεις του πως δοκίμασε ζυμαρικά σαν αυτά που τρώει στην πατρίδα μαγειρεμένα με διαφορετικό τρόπο...

Κάποιοι λένε πως οι Άραβες εισήγαγαν "μια τροφή φτιαγμένη από αλεύρι με την μορφή νήματος" με την αραβική ονομασία "itriyah". Άρα λοιπόν οι Σικελοί ήταν οι πρώτοι μαέστροι που μαγείρεψαν τα κοντινότερα στη σημερινή τους μορφή ζυμαρικά. Τα αποκαλούμενα laganae αρχικά τα έβραζαν κι έπειτα τα τηγάνιζαν σερβίροντάς τα στο πιάτο το ένα επάνω στο άλλο εναλλάξ με τυρί ή άλλα συνοδευτικά ακόμη και με σταφίδες. Η καινοτομία του Μεσαίωνα είναι στον τρόπο μαγειρέματος. Άρχιζαν να τα βράζουν μόνο και να τα σερβίρουν βρασμένα περιχύνοντάς τα με ζωμό. Κατά το μεσαίωνα εμφανίζονται επίσης τα τρύπια και μακριά ζυμαρικά αλλά και τα γεμιστά. Στους  Άραβες εκτός των άλλων οφείλουμε και την pasta asciutta (στεγνά ζυμαρικά) τροφή μακράς συντήρησης που μπορούσαν να παίρνουν μαζί τους στα μεγάλα τους ταξίδια στην έρημο. Το μεσαίωνα εμφανίστηκαν και οι πρώτες "botteghe" (εργαστήρια -μαγαζιά) που παρασκεύαζαν και εμπορεύονταν αυτό το προϊόν.

Τον 11ο αιώνα εμφανίζονται οι πρώτοι συνεταιρισμοί των pastai (παραγωγοί ζυμαρικών). Οι genovesi εμπορεύονται με τα πλοία τους την pasta asciutta  παντού. Η Emilia Romagna όμως, η Lombardia και το Veneto επιμένουν  στην pasta fresca κρατώντας την παράδοση ακόμη και σήμερα.

Το 1300 στην Ευρώπη τρώνε ακόμη με τα χέρια (και συνεχίζουν ως τον 18οαιώνα, ενώ στην Ιταλία στο διάσημο Liber de coquina (Βιβλίο της κουζίνας) δίνεται η συμβουλή να τρώγονται τα lasagne με ένα μυτερό ξύλινο "σκεύος" που πολύ σύντομα πήρε τη μορφή ενός πηρουνιού. Ανάμεσα στο 1300 και το 1400 εμφανίζονται συνταγές με συγκεκριμένα ονόματα ζυμαρικών όμως όσον αφορά στις ονομασίες, μέχρι το 1700 υπάρχει μεγάλη σύγχυση. Οι περισσότεροι τύποι ζυμαρικών ονομάζονται maccheroni.

Το 1600 ο Giovanni del Turco συμβουλεύει σύντομο βράσιμο που αφήνει το ζυμαρικό "al dente (σκληρό, να κολλάει στο δόντι). Κλασσική ήταν η συνοδεία τους από τριμμένο τυρί ενώ μόλις στις αρχές του 1800 γίνεται ο συνδυασμός με την σάλτσα ντομάτας. Οι πρώτες οικογενειακές επιχειρήσεις παρασκευής ζυμαρικών εμφανίζονται τον 16ο αιώνα στο Gragnano όπου οι ιδιαίτερες κλιματικές συνθήκες ευνοούν την αργή αποξήρανση των "macaroni". Εκεί χτίζονται 30 νερόμυλοι, τα ερείπια των οποίων μπορεί να θαυμάσει κανείς στην κοιλάδα των μύλων (Valle dei mulini)

Το Gragnano γίνεται πασίγνωστο στον τότε κόσμο κι η παραγωγή ζυμαρικών φτάνει στα ύψη! Μάλιστα ανοίγει στην περιοχή σιδηροδρομικός σταθμός μόνο για τη διευκόλυνση των εξαγωγών που συνδέει το Gragnano με όλη την Ιταλία! Το σταθμό εγκαινιάζουν  ο βασιλιάς Umberto  και η βασίλισσα Margherita  του οίκου των Savoia. Η οικονομική κρίση που έφεραν οι δύο παγκόσμιοι πόλεμοι , "γονάτισε" το Gragnano και ο ανταγωνισμός του πήρε τα πρωτεία, κατάφερε όμως να κρατήσει την παράδοσή και ΄το όνομά του.

Στο πέρασμα των χρόνων η pasta έγινε συνώνυμο της παράδοσης και της απλότητας.. Οι Ιταλοί είναι γνωστοί ως "μακαρονάδες". Η Sofia Loren δήλωσε μπροστά σε όλο τον κόσμο πως έχτισε τις καμπύλες της τρώγοντας ζυμαρικά. Οι λέξεις spaghetti και maccheroni χαρακτήρισαν γλώσσες, εποχές, καλλιτεχνικά, λογοτεχνικά και κινηματογραφικά ρεύματα και τόσα άλλα...

Ένα είναι σίγουρο: κάνουν όλους, μικρούς και μεγάλους να τους τρέχουν τα σάλια στη θέα ή ακόμη και στο άκουσμα μόνο ενός χορταστικού πιάτου ζυμαρικών!

 

Δείτε την γκάμα των ζυμαρικών μας εδώ