Freekeh

Freekeh, farik, fireek, freeky ή freek, όπως είναι γνωστό από τη Συρία ως την Αλγερία, είναι το άγουρο σκληρό σιτάρι, το οποίο περνάει από διαδικασία ψησίματος κατά την παραγωγή του.

Η ιστορία του ξεκινά το 2300 π.Χ. όταν μια πόλη στην ανατολική Μεσόγειο περίμενε επίθεση από εχθρικό στράτευμα. Επειδή ανησυχούσαν μήπως χάσουν τη σοδειά τους και πεινάσουν, μάζεψαν το σιτάρι τους άγουρο και το αποθήκευσαν. Όταν τελικά η πόλη παραδόθηκε στις φλόγες, το πράσινο σιτάρι κάηκε, και τότε οι κάτοικοι ανακάλυψαν πως οι σπόροι αφού τους έτριψαν, μπορούσαν να φαγωθούν και μάλιστα ήταν νόστιμοι και είχαν μεγάλη θρεπτική αξία.

Το Freekeh αναφέρεται σε ένα βιβλίο μαγειρικής γραμμένο στη Βαγδάτη στις αρχές του 13 ου αιώνα. ως ‘farīkiyya’. Συνήθως παρασκευάζεται από ανώριμους κόκκους σκληρού σιταριού όσο αυτοί είναι ακόμη μαλακοί και γαλακτώδεις.

Αυτό το στάδιο προετοιμασίας είναι πολύ σημαντικό. Η στιγμή που τα φύλλα αρχίσουν μόλις να κιτρινίζουν είναι η ιδανική. Τότε συλλέγεται σε μικρούς σωρούς και αφήνεται να στεγνώσει μια μέρα στον ήλιο. Τότε οι σωροί πυρπολούνται προσεκτικά ώστε να καεί μόνο το στάχυ κι όχι οι κόκκοι. Η υψηλή υγρασία που περιέχουν οι κόκκοι- μοναδική στο σκληρό σιτάρι- τους εμποδίζει να πάρουν φωτιά. Η όλη διαδικασία χρειάζεται αυστηρή επίβλεψη για ένα τέλειο τελικό προϊόν.

Το καβουρδισμένο σιτάρι υπόκειται σε περαιτέρω αλώνισμα και στέγνωμα στον ήλιο για να αποκτήσει ομοιομορφία γεύσης, χρώματος και υφής. Αυτό το αλώνισμα και το τρίψιμο δίνει στο προϊόν αυτό το όνομά του, farīk, που σημαίνει «αυτό που τρίφτηκε». Στη φάση αυτή σπάζεται σε μικρότερα κομμάτια και μοιάζει στο πράσινο πλιγούρι.

Το αποτέλεσμα είναι μία γήινη, καπνιστή, ξεχωριστή γεύση. Είναι πολύ αγαπητό στη Συρία, την Παλαιστίνη και την Ιορδανία ενώ βρίσκει κανείς νόστιμα πολύ γνωστά πιάτα με freekeh στην Τουρκία, την Αίγυπτο, την Τυνησία και την Αλγερία.

Το freekeh έχει υψηλότερη θρεπτική αξία από το ρύζι, κυρίως σε φυτικές ίνες, πρωτεΐνες, βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία. Πράσινο στο χρώμα, υγρό και μαστιχωτό στην υφή, με γεύση ξηρού καρπού και καπνιστή, το freekeh μπορεί να ενσωματωθεί σε πολλά πιάτα.

Το γεμιστό με freekeh περιστέρι είναι ένα κοινό πιάτο στην Αίγυπτο, το πράσινο σταρένιο πιλάφι στην Τουρκία, η σούπα με κότσι και freekeh soup στην Τυνησία, και η σούπα ή το πιλάφι με freekeh, αρνί ή κοτόπουλο και ξηρούς καρπούς, στη Συρία και την Παλαιστίνη.

Το freekeh θεωρείται από πολλούς υπερτροφή, ένας από τους οποίους είναι και ο σεφ Jamie Oliver. Το θρεπτικό του προφίλ είναι πολύ ενδιαφέρον. Έχει υψηλό δείκτη πρωτεϊνών και χαμηλό υδατανθράκων όπως και χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Δεν συνιστάται σε ασθενείς με κοιλιοκάκη καθώς περιέχει γλουτένη η οποία όμως λόγω της πρώιμης συγκομιδής και της διαδικασίας παρασκευής του, μετουσιώνεται.

Αυτός ο αρχαίος σπόρος προτιμάται να μουλιάζει πριν το μαγείρεμα. Επίσης, μπορεί να αλεστεί σε αλεύρι το οποίο χαρίζει μοναδική γεύση ψωμιά και ζύμη για πίτσα. Το freekeh συναντάται συχνά στη Μέση Ανατολή και πιάτα του Λιβάνου και αντικαθιστά το ρύζι π.χ. σε ένα πιλάφι ή ένα ταμπουλέ.

Λάβετέ το υπόψη σαν ένα υγιεινό πρόσθετο σε σούπες και burgers λαχανικών, σαν συστατικό για κεφτέδες ή γεμιστές πιπεριές για να δώσει ιδιαίτερη γεύση και υφή, αλλά και για να δώσει μια μοναδική ιδιαίτερη γεύση σε γεμίσεις και πιάτα με διάφορους σπόρους και δημητριακά. Οι σεφ που ανακαλύπτουν το freekeh ενθουσιάζονται και όσοι το δοκιμάζουν συμφωνούν μαζί τους. Αντικαθιστά το βαρετό κους- κους και την κινόα, είναι μοναδικό και είναι και υπερτροφή!

Δοκιμάστε το δικό μας Freekeh σήμερα κι όλας!