Colatura di Alici

Γάρος (καρύκευμα)

Ο γάρος (στα λατινικά garus) ήταν καρύκευμα που χρησιμοποιόταν στις κουζίνες της αρχαίας Ελλάδας, της Ρώμης και του Βυζαντίου και παρασκευαζόταν από ψάρι. Γάρο έβαζαν σε αλμυρά και γλυκά εδέσματα όπως ήθελε ο καθένας για να τα νοστιμίσουν.

Προέλευση και παρασκευή

Ο γάρος ήταν πολύ διαδεδομένος στην ρωμαϊκή εποχή. Ήταν υγρός ζωμός, λιπαρής υφής, κεχριμπαρένιου χρώματος, με ευχάριστη λεπτή αλλά και πικάντικη γεύση. Η προέλευσή του ήταν από την Ελλάδα, συγκεκριμένα στην Καρχηδόνα. Αρχικά ο γάρος παρασκευάζονταν από σαρδέλες, τον γνωστό γαύρο. Αργότερα εκτός από σαρδέλες χρησιμοποιούνταν και άλλα ψαρικά, τόνους, χέλια, σκουμπριά, που τα πάστωναν και τα άφηναν ολόκληρα και ακαθάριστα με τα εντόσθια στον ήλιο για να ξηραθούν. Μετά από μια εβδομάδα περίπου τα συνέθλιβαν, και τον ζωμό τον περνούσαν διαδοχικά από όλο και πιο λεπτό πανί, μέχρι που καθάριζε και έγινε σαν αγνό λάδι.

Αρχαιολογικές ανασκαφές έφεραν στο φως βιοτεχνίες παραγωγής γάρου στις ακτές της βόρειας Αφρικής, της Πορτογαλίας, και αλλού στη Μεσόγειο. Οι βιοτεχνίες αυτές βρίσκονταν στην ύπαιθρο και μακριά από τις κατοικημένες περιοχές γιατί, χρειάζονταν μεγάλοι χώροι για την αποξήρανση των ψαριών και έπειτα, το στάδιο της ξήρανσης και σύνθλιψης συνοδεύονταν με έντονη δυσοσμία, σε αντίθεση με το τελικό προϊόν που ήταν εύοσμο και πολύ εύγευστο.

Ο γάρος παρασκευαζόταν και διατίθονταν σε διάφορες ποικιλίες. Τα διάφορα είδη ονομαζόταν «Salsamenta», «Liquamen», «Muria» ή «Hallex». Ο ακριβότερος γάρος ήταν από παστό τόνο που προέρχονταν από τις ακτές του Βυζαντίου, ενώ το είδος «Hallex» ήταν το ευτελέστερο και φθηνότερο, αφού γινόταν από κάθε είδους ψάρια και υπόλοιπα άλλων παραγώγων.

Χρήση και εμπόριο

Ο γάρος ήταν πολύ διαδεδομένος στην ρωμαϊκή εποχή. Το ρωμαϊκό βιβλίο μαγειρικής του 1ου αιώνα «De re coquinaria» αναφέρει τον γαύρο ως συστατικό στις περισσότερες συνταγές. Συναντάται ως σάλτσα με κρασί (oenogarum), ξύδι (oxygarum), με πιπέρι (garum piperatum), με λάδι (oleogarum) ή και με νερό (hydrogarum). Επίσης είχε φαρμακευτικές ιδιότητες και το χρησιμοποιούσαν για τη θεραπεία από δάγκωμα σκυλιού, κατά της γαστρεντερίτιδας και άλλων συναφών ασθενειών.

Ο γάρος ήταν σημαντικό εμπορικό προϊόν για την εξαγωγή με προορισμούς σε όλη τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία.

Γάρος από αντζούγιες

Πηγή: Γάρος(καρύκευμα) - Βικιπαίδεια