Παέγια (Paella)

 

Παέγια (Paella)
Είναι ένα από τα πιο δημοφιλή και γνωστά πιάτα παγκοσμίως, ενώ για να καθορίσει κανείς ακριβώς τι περιέχει η παέγια είναι σχεδόν αδύνατο. Υπάρχουν τόσες παραλλαγές όσοι και οι μάγειρες, με πολλούς από αυτούς να δηλώνουν ότι η δική τους συνταγή είναι η πιο νόστιμη ή η πιο αυθεντική.

Η καταγωγή του πιάτου, παρόλα αυτά είναι αρκετά ταπεινή. Αν κατανοήσουμε λίγο την ιστορία του, θα βοηθήσει να εξηγήσουμε γιατί υπάρχουν τόσες πολλές παραλλαγές.

Η Βαλένθια, στην ανατολική Ισπανία, είναι η αδιαμφισβήτητη πατρίδα της παέγια. Είναι ένα από τα μεγαλύτερα φυσικά λιμάνια της Μεσογείου και η περιοχή της, μία από τις πιο σημαντικές στην παραγωγή ρυζιού στην Ισπανία, από τότε που οι Μαυριτανοί το εισήγαγαν στη χώρα, πάνω από 1200 χρόνια πριν.

Η παέγια ήταν αρχικά το φαγητό των αγροτών και των εργατών, το οποίο μαγείρευαν για μεσημεριανό επάνω σε φωτιά από ξύλα. Φτιαχνόταν με ρύζι και ότι είχαν πρόχειρο μαζί τους στην εξοχή: τομάτες, κρεμμύδια και σαλιγκάρια, με λίγα πράσινα φασόλια για να προσθέσουν γεύση και υφή. Σε ειδικές περιπτώσεις πρόσθεταν κουνέλι ή πάπια, ή ακόμη και κοτόπουλο και σαφράν για περισσότερο χρώμα και υφή.

Η παέγια παραδοσιακά τρωγόταν απευθείας από το μαγειρικό σκεύος, ενώ ο καθένας τη μαγείρευε έχοντας τη δική του ξύλινη κουτάλα.

Σιγά σιγά, καθώς το ρύζι της Βαλένθια γινόταν διαθέσιμο για περισσότερους, οι συνταγές της παέγιας υιοθετούνταν από πολλούς και άρχισαν να εμφανίζονταν παραλλαγές. Με τη Βαλένθια να είναι παραθαλάσσια, άρχισαν να προστίθενται στο πιάτο και θαλασσινά.

Αυτή τη στιγμή το όνομα παέγια περιγράφει πάνω από 200 χαρακτηριστικά πιάτα με ρύζι από την περιοχή της Βαλένθια μόνο ,και πρέπει να προσθέσουμε και άλλα από τις υπόλοιπες περιοχές της Ισπανίας και του κόσμου. Σήμερα η «πραγματική» παέγια δεν έχει μέσα θαλασσινά αλλά κομμάτια κοτόπουλου, κουνελιού και σαλιγκαριών μαζί με άσπρα και πράσινα φασόλια.

Η λέξη 'paella'στην κυριολεξία αναφέρεται στο μαγειρικό σκεύος κι όχι στο πιάτο. Η λέξη 'patella' στην παλιά διάλεκτο της περιοχής, που έχει ρίζες στα λατινικά, σημαίνει τηγάνι. Υπάρχουν παρόλα αυτά κι άλλες όμορφες αλλά λιγότερο πιστευτές θεωρίες για την καταγωγή του πιάτου. Η πιο ρομαντική από αυτές λέει πως για πρώτη φορά το πιάτο το ετοίμασε κάποιος για την αγαπημένη αρραβωνιαστικιά του και η λέξη είναι μια παραγραφή του 'para ella' (που σημαίνει «για εκείνη», στα ισπανικά). Όπως σε όλους τους μύθους, υπάρχει κάποιο ίχνος αλήθειας, έτσι και σ’ αυτόν, παρόλο που στην Ισπανία ακόμη οι γυναίκες παραδοσιακά αναλαμβάνουν το μαγείρεμα, η προετοιμασία της παέγια είναι δουλειά των ανδρών! Επίσης κάποιοι υποστηρίζουν πως η λέξη προέρχεται από την αραβική 'Baqiyah', που σημαίνει «περισσεύματα»  - και για άλλη μια φορά δίνει έμφαση στην ταπεινότητα και την αραβική καταγωγή του πιάτου.

Στην Ισπανία η παέγια είναι ακόμη μοναδική. Όχι μόνο μαζεύονται οι οικογένειες στα σπίτια και τα εστιατόρια για να την φάνε και την μαγειρεύουν τα σαββατοκύριακα και τις γιορτές αλλά και στα πικνίκ. Υπάρχουν πολυάριθμοι διαγωνισμοί σε όλοι τη χώρα, και σε πολλές γιορτές με μια γιγαντιαία παέλια βρίσκεται στο επίκεντρο.

 

Ρύζι Bomba

Το ρύζι Bomba πιστεύεται πως κατάγεται από μία ινδική ποικιλία που έφτασε στην ιβηρική χερσόνησο από την Μέση Ανατολή. Είναι γνωστό για την ιδιότητά του να μην κολλάει χάρη στην αμυλόζη που περιέχει. Έχει κοντό, σχεδόν κυκλικό κόκκο, χρώμα λευκό περλέ και ομοιόμορφο σχήμα.

Καλλιεργείται στην περιοχή της Βαλένθια από το Μεσαίωνα ενώ από το 1929 έχει καταγραφεί γενετικά η ποικιλία και προστατεύεται. Η παραγωγή του ρυζιού Bomba είναι περιορισμένη και η καλλιέργειά του δύσκολη, ενώ για πολλά χρόνια φαινόταν να έχει σταματήσει.

Οι ποικιλίες bomba και calaspara καλλιεργούνται κοντά στην πόλη Calaspara στην Ισπανία στα βουνά Mourcia που συνορεύουν με τη Βαλένθια. Καλλιεργείται κατά μήκος του ποταμού Segura, που κατεβάζει κρύο νερό από το βουνό. Το κρύο νερό καθυστερεί την ανάπτυξή του που μεγαλώνει κατά ένα τρίτο αργότερα από άλλες ποικιλίες και οι κόκκοι του είναι ξηρότεροι από τους άλλους.

Μία σημαντική ιδιότητα αυτής της ποικιλίας ρυζιού είναι ότι μπορεί να απορροφήσει ως και τρεις φορές τον όγκο του σε νερό χωρίς να «σκάσει». Σαν αποτέλεσμα, χρειάζεται περισσότερο νερό στο μαγείρεμα από άλλες παρόμοιες ποικιλίες.

Άλλο σημαντικό χαρακτηριστικό του είναι η ικανότητά του να απορροφά εύκολα τις γεύσεις και τα αρώματα κι ότι ακόμη και να παραμαγειρευτεί παραμένει «al dente», αφράτο και ολόκληρο, αυξάνοντας τον όγκο του σε διάμετρο κι όχι σε μήκος. Αυτό το κάνει να θεωρείται, από ειδικούς, από τις καλύτερες ποικιλίες και να αποκαλείται από τους σεφ ο «βασιλιάς των ρυζιών». Κατ’εξοχήν γκουρμέ ρύζι, είναι από τα ακριβότερα και βρίσκεται στα ράφια των καλύτερων delicatessen.

Προτείνεται κυρίως για παέγια, ενώ χρησιμοποιείται και για κρεμώδη και ζουμερά πιάτα ρυζιού.

 

Bomba (ρύζι για παέγια)

Μείγμα για παέγια