Μοριακή γαστρονομία

Όταν η τέχνη της επιλογής, της προετοιμασίας, του σερβιρίσματος και της απόλαυσης του καλού φαγητού γίνεται επιστήμη.

Ο τρόπος της προετοιμασίας του φαγητού δεν έχει αλλάξει κατά πολύ στο πέρασμα της ιστορίας. Οι κουζίνες είναι εξοπλισμένες κατά βάση με τα ίδια σκεύη που χρησιμοποιούσαν οι μάγειρες αιώνες πριν. Πολλοί έχουν ακούσει τον όρο μοριακή γαστρονομία, τους έκανε εντύπωση αλλά ποτέ δεν έψαξαν να μάθουν τι πραγματικά σημαίνει. Δύο φυσικοί, ο Nicholas Kurti κι ο Hervé This, εφάρμοσαν για πρώτη φορά τον όρο το 1988. Ο όρος αναφέρεται στην επιστήμη που μελετά τις φυσικές και χημικές διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Σήμερα ο όρος πολύ συχνά συνδέεται με σεφ που χειρίζονται υγρό άζωτο, πιπέτες, βρώσιμα ζελέ, φυσητήρες και άλλο εξοπλισμό που συνήθως χρησιμοποιείται σε ένα εργαστήριο. Η μοριακή γαστρονομία μελετά την αγωγιμότητα και τη μεταφορά της θερμότητας,τα φυσικά χαρακτηριστικά της τροφής και τη διάδρασή τους με τα υγρά, τη σταθερότητα της γεύσης, τα προβλήματα της διάλυσης, τη σχέση υφής και γεύσης. Η κατανόηση της επιστήμης της μαγειρικής μπορεί να οδηγήσει σε φαινομενικά ασυνήθιστα πιάτα που όμως είναι απρόσμενα νόστιμα. Πολύ συχνά πρόκειται για την εφαρμογή πραγμάτων που είναι ήδη γνωστά δημιουργώντας κάτι που είναι εντελώς καινούργιο. Κάποια παραδείγματα πιάτων μοριακής γαστρονομίας είναι ένα μήλο μινιατούρα που είναι έτσι μαγειρεμένο ώστε να έχει γεύση κρέατος, cocktails σε σφαίρες πάγου, ψεύτικο χαβιάρι φτιαγμένο από ελαιόλαδο, διάφανα ραβιόλια, σπαγγέτι από λαχανικά, στιγμιαίο παγωτό και πολλά άλλα.

Αν και η μοριακή γαστρονομία βασίζεται στην επιστήμη δεν παύει να είναι μια μίξη της με τη μαγειρική τέχνη.

Μια τεχνική είναι η δημιουργία σφαιριδίων. Πρόκειται για μια απλή αντίδραση ανάμεσα σε χλωριούχο ασβέστιο και άλας αλγινικού οξέως, συστατικό που προκύπτει από φύκια και μας δίνει κάποιου είδους ζελέ. Για παράδειγμα για να φτιάξουμε χαβιάρι από μήλο αναμειγνύουμε χλωριούχο ασβέστιο και χυμό μήλου. Μετά αναμειγνύουμε άλας αλγινικού οξέως με νερό και αφήνουμε όλο το βράδυ για να φύγουν οι φυσαλίδες αέρα. Τέλος, απαλά ρίχνουμε το μείγμα χλωριούχου ασβεστίου με χυμό μήλο στο μείγμα άλατος αλγινικού οξέως και νερού. Τα ιόντα χλωριούχου ασβεστίου πολυμερίζουν τα αλγινικά και δημιουργείται ένα ζελέ.

Ένας από τους στόχους της μοριακής γαστρονομίας είναι να καταρριφθούν παλιοί μαγειρικοί μύθοι. Για παράδειγμα: το να προσθέτουμε μερικές σταγόνες λαδιού κατά το βράσιμο εμποδίζει τα μακαρόνια από το να κολλήσουν μεταξύ τους. Λάθος. Γιατί; Επειδή το λάδι με το νερό δεν ενώνονται, που σημαίνει πως το λάδι μένει πάντα στην επιφάνεια. Αντ’ αυτού, ρίξτε μέσα κάτι όξινο, όπως μια κουταλιά ξύδι ή λεμόνι που εμποδίζει το «σπάσιμο» των μορίων του αμύλου και μειώνει έτσι τις πιθανότητες να κολλήσουν.

Από την επιστημονική πλευρά λοιπόν μαγειρική είναι η υπακοή των μορίων των συστατικών σε γνωστές σε όλους διαδικασίες που περιγράφουν τη συμπεριφορά των στερεών, των υγρών και των αερίων. Οι χημικές αντιδράσεις όμως που κάνουν τις τροφές να είναι νόστιμες ή όχι, δεν είναι ακόμη εντελώς γνωστές και κατανοητές. Γι’αυτό εμπιστευόμαστε τις παραδοσιακές συνταγές και τα κριτήρια της γεύσης και της όσφρησης, αντί για επιστημονικά πρωτόκολλα.

Με τη μοριακή γαστρονομία οι πιο εύθραυστες γεύσεις μπορούν να διατηρηθούν και να ενισχυθούν με τη βοήθεια λίγης επιστήμης. Το απαλό άρωμα των ροδοπέταλων για παράδειγμα μπορεί να απομονωθεί χρησιμοποιώντας την απόσταξη σε κενό αέρα. Σύμφωνα με την τεχνική αυτή που χρησιμοποιείται στα εργαστήρια, το υγρό βράζεται σε χαμηλή θερμοκρασία χρησιμοποιώντας χαμηλή πίεση, που εμποδίζει τα μόρια της γεύσης να καταστραφούν από τη θερμοκρασία.

Η λυοφιλοποίηση είναι μια ακόμη από τις τελευταίες μεθόδους που χρησιμοποιούν στα πειραματικά εστιατόρια και που αυξάνει κατά πολύ τη γεύση και την υφή σε κάθε μπουκιά. Η τροφή παγώνει χωρίς να συρρικνώνεται. Έτσι η φράουλα κρατά το σχήμα της κι η υφή της είναι τραγανή και «πουδράτη», ενώ όταν μπαίνει στο στόμα κι έρχεται σε επαφή με το σάλιο αποδεσμεύεται μια πολύ έντονη γεύση φράουλας.

Κάποιες άλλες τεχνικές που χρησιμοποιούνται στην μοριακή κουζίνα είναι η χρήση γαλακτωματοποιητών, αρωματικών στοιχείων-αερίων που εγκλωβίζονται μέσα στην τροφή, στιγμιαίο πάγωμα, δημιουργία νέων υφών (όπως ζελέ, αφροί, τροφή διάφανη σαν γυαλί), πιάτα μαγειρεμένα στα μικροκύματα που είναι καυτά ή παγωμένα στο εξωτερικό και το αντίθετο στο εσωτερικό κ.τ.λ.

Γι’αυτές τις τεχνικές χρησιμοποιούνται υγρό άζωτο, φυγοκέντρηση, αφυγραντήρες για τρόφιμα, σύριγγες, υπέρηχοι, μηχανές κενού αέρα, πεχάμετρα, αποστακτήρια κ.ά.

Κάποια από τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι υποκατάστατα ζάχαρης, γαλακτωματοποιητές όπως λεκιθίνη σόγιας και κόμμι ξανθάνης, ένζυμα όπως η τρανσγλουταμινάση ή αλλιώς κόλλα κρέατος, διοξείδιο του άνθρακα για τη δημιουργία φυσαλίδων και αφρού, υδροκολλοειδή όπως άμυλο, ζελατίνη, πηκτίνη κ.ά.

Όπως και να την αποκαλέσει κανείς, ότι και να πει, η επιστημονικά προηγμένη μαγειρική δίνει στους σεφ τη δυνατότητα να παρουσιάσουν πιάτα που είναι διασκεδαστικά, θεατρικά, δημιουργικά κι εκπλήσσουν με το οπτικό οσφρητικό αλλά κυρίως με το γευστικό τους αποτέλεσμα!

 

Δείτε όλα τα προϊόντα Μοριακής  Γαστρονομίας της Magna Carta