Amuse bouche

Amuse bouche

Καλωσορίζουμε το νέο έτος με μια τριλογία για όλα τα γούστα!

Κατηγορία:  Καλωσόρισμα

Υλικά για 4 άτομα:

  1. Calamarata γεμιστά με ραγού σεϊτάν & αφρό ρεβυθιού
    1. 250 γρ. Calamarata
    2. 200 γρ. Ραγού σεϊτάν
    3. 50 γρ. Σάλτσα πομοντορέλα
    4. 100 γρ. Κρέμα ρεβυθιού
    5. 400 γρ. Γάλα
    6. 80 γρ. Προεσπουμά κρύα
    7. Αλάτι
    8. Πιπέρι
    9. Ελαιόλαδο
  2. Ταρτάρ τόνου με κόκκινα φρούτα σε κράκερ ρυζιού
    1. 200 γρ. Τόνος
    2. 20 γρ. Mix φρούτα του δάσους
    3. 15 γρ. Ξύδι ρόδι - κουφοξυλιά
    4. 5 γρ. Cacao pepper μπαχάρι - βατόμουρο
    5. 5 γρ. Σχοινόπρασο ξερό
    6. 10 γρ. Λάδι από κουκούτσι σταφυλιού
    7. Αλάτι
    8. Ελαιόλαδο
    9. Για το κράκερ ρυζιού:
      1. 200 γρ. Ρύζι baldo
      2. 1 Λίτρο νερό
  3. Μοσχαρίσια μάγουλα με άρωμα σοκολάτας σε κρουστά chimichurri
    1. 500 γρ. Μοσχαρίσια μάγουλα
    2. 200 γρ. Gravy sauce
    3. 100 γρ. Τοματοπολτό διπλής συμπύκνωσης
    4. 250 γρ. Κόκκινο κρασί
    5. 50 γρ. Καρύκευμα για pulled pork
    6. 150 γρ. Mole puebla
    7. 200 γρ. Πανάρισμα chimichurri
    8. 100 γρ. Τριμμένη φρυγανιά
    9. 150 γρ. Αλεύρι
    10. 5 Αυγά
    11. Αλάτι
    12. Ελαιόλαδο

Χρόνοι Παρασκευής:

  1. Calamarata γεμιστά με ραγού σεϊτάν & αφρό ρεβυθιού: 30 λεπτά προετοιμασία & 10 λεπτά εκτέλεση
  2. Ταρτάρ τόνου με κόκκινα φρούτα σε κράκερ ρυζιού: 15 λεπτά προετοιμασία & 10 λεπτά εκτέλεση (το κράκερ χρειάζεται περίπου 6 ώρες)
  3. Μοσχαρίσια μάγουλα με άρωμα σοκολάτας σε κρουστά chimichurri: 3 ώρες προετοιμασία & 10 λεπτά εκτέλεση

Εκτέλεση:

  1. Calamarata γεμιστά με ραγού σεϊτάν & αφρό ρεβυθιού
    1. Βράζουμε τα ζυμαρικά για 4 λεπτά, τα στραγγίζουμε και τα κρυώνουμε για να σταματήσει ο βρασμός.
    2. Έπειτα τα γεμίζουμε και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί όπου έχουμε καλύψει τον πάτο του με πομοντορέλα.
    3. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 15 λεπτά περίπου.
    4. Για τον αφρό ρεβυθιού:
      1. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα με την κρέμα ρεβυθιού και λίγο πριν βράσουν αποσύρουμε από την φωτιά.
      2. Προσθέτουμε την προεσπουμά και χτυπάμε καλά με ένα μπίμερ μέχρι να γίνει ένα μείγμα.
      3. Αφήνουμε να κρυώσει και το τοποθετούμε σε σιφόν.
  2. Ταρτάρ τόνου με κόκκινα φρούτα σε κράκερ ρυζιού
    1. Σε μια μπασίνα τοποθετούμε τον τόνο και προσθέτουμε το ξύδι με ρόδι - κουφοξυλιά, το αλάτι και το ελαιόλαδο.
    2. Ανακατεύουμε και το αφήνουμε να μαριναριστεί για 5 λεπτά περίπου.
    3. Στη συνέχεια  προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
    4. Για το κράκερ ρυζιού:
      1. Βράζουμε το ρύζι μέχρι να πιει το 1 λίτρο νερό και στη συνέχεια το χτυπάμε στο μπίμερ μέχρι να γίνει ένας χυλός.
      2. Έπειτα απλώνουμε το μείγμα σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και το τοποθετούμε στο φούρνο στους 30 βαθμούς μέχρι να αποξηρανθεί τελείως το μείγμα.
      3. Στη συνέχεια σπάμε το μείγμα σε κομμάτια της αρεσκείας μας και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να φουσκώσει και να γίνει κράκερ.
  3. Μοσχαρίσια μάγουλα με άρωμα σοκολάτας σε κρουστά chimichurri
    1. Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μάγουλα.
    2. Προσθέτουμε τον τοματοπολτό διπλής συμπύκνωσης.
    3. Σβήνουμε με το κρασί.
    4. Προσθέτουμε τη gravy και το καρύκευμα για pulled pork.
    5. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα μάγουλα.
    6. Μόλις το κρέας είναι έτοιμο προσθέτουμε την mole και ανακατεύουμε διορθώνοντας στο αλάτι αν χρειαστεί.
    7. Αφήνουμε τα μάγουλα να κρυώσουν κι έπειτα τα "μαδάμε“ με τα χέρια μας δημιουργώντας μικρές ίνες.
    8. Τα τοποθετούμε στο ψυγείο για μια ώρα περίπου.
    9. Έπειτα πλάθουμε το κρέας σε μικρές μπάλες έτσι ώστε να μπορέσουμε να τα πανάρουμε.
    10. Για το πανάρισμα:
      1. Αναμειγνύουμε το πανάρισμα chimichurri με την τριμμένη φρυγανιά σε ένα σκεύος.
      2. Σε άλλο σκεύος τοποθετούμε το αλεύρι και σε ένα τρίτο σκεύος χτυπάμε τα αυγά.
      3. Πανάρουμε τα μάγουλα με την γνωστή διαδικασία "αλεύρι-αυγό-πανάρισμα".
      4. Τηγανίσουμε σε ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσάφι χρώμα.
      5. Κόβουμε στην μέση και σερβίρουμε.
Amuse Bouche 1
Amuse Bouche 2
Amuse Bouche 3
Amuse Bouche 4
Amuse Bouche 5
Amuse Bouche 6
Amuse Bouche 7
Amuse Bouche 8

 

Ευχαριστούμε την εταιρεία CONCEPT για την

ευγενική χορηγία του εξοπλισμού για τη συνταγή μας