Από φτωχό αλλαντικό έγινε σύμβολο της γαστρονομίας της Καλαβρίας. Η ‘nduja, αλλαντικό τύπου λουκάνικου με κρεμώδες περιεχόμενο, φτιάχνεται με τα «φτωχά», λιπαρά μέρη του χοιρινού και καλαβρέζικη καυτερή πιπεριά, προϊόν Π.Ο.Π. Η γενναία δόση της τελευταίας, εγγυάται και τη μακρά του συντήρηση χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά. Προϊόν αποκλειστικά τοπικό, γνωστό μόνο στην πόλη Spilinga, στην επαρχία Vibo Valentia, μόλις τα τελευταία 20 χρόνια κατάφερε να περάσει τα στενά σύνορα. Κι όμως πρόκειται για ένα τρόφιμο με μακρά ιστορία που τα ίχνη του μας μεταφέρουν στο 1800.
Η καταγωγή του είναι πολύ ταπεινή: το ζωικό λίπος εκείνη την εποχή το χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν λαρδί και σαπούνι. Μόνο μερικά κομμάτια από την κοιλιά, ανακατεμένα με μέρη λιγότερο ευγενή από το κεφάλι, προορίζονταν για την ‘nduja (έφτιαχναν μόνο μία από κάθε γουρούνι που έσφαζαν).
Πιθανή καταγωγή του η andouille, η υπόθεση αυτή βασίζεται στην παρουσία στην Καλαβρία, στρατού του Ναπολέοντα, και ενισχύεται από το γεγονός ότι στη διάλεκτο της Spilinga, το γράμμα j προφέρεται όπως στα γαλλικά, γι’ αυτό και προφέρεται “ndusgia”. Η andouille, γαλλικό αλλαντικό με βάση κομμάτια του γουρουνιού με τα οποία φτιάχνεται ο πατσάς, θυμίζει όμως ένα άλλο παραδοσιακό οικογενειακό προϊόν που τώρα πια έχει σχεδόν εξαφανιστεί, την nduglia ή “ndugghia”, τυπικό προϊόν της περιοχής της Καλαβρίας. Το πεντανόστιμο αυτό αλλαντικό με βάση τα σπλάχνα του γουρουνιού, αφού ωριμάσει, κόβεται σε φέτες, βράζει, κόβεται κομμάτια και νοστιμίζει τις σούπες(με αγριομάραθο, λαχανίδα ή φασόλια). Η “nduja” όμως της Spilinga, αντίθετα με τις απόψεις που κυκλοφορούν στο ίντερνετ, δεν προβλέπει τη χρήση των σπλάχνων πολύ απλά γιατί τα θεωρούσαν πολύτιμα!
Αυτά για την ιστορία. Σήμερα η “nduja” παράγεται σε όλη την επαρχία της Καλαβρίας, μπορεί να την βρει κανείς σε όλη την Ιταλία αλλά και το εξωτερικό και ανταγωνίζεται με το Ciauscolo από την επαρχία Marche για την πρωτιά ανάμεσα στα αλειφόμενα αλλαντικά της χώρας. Δαιμονοποιήθηκε από τους διαιτολόγους για το περιεχόμενό της σε λιπαρά, δεν είναι ανεκτή σε ουρανίσκους που δεν αγαπάνε τα πικάντικα, λατρεύεται από τους υπόλοιπους. Παραδόξως η εμπορική της επιτυχία έχει κι ένα αρνητικό: όσο αυξάνεται η ζήτηση και η παραγωγή, τόσο μειώνεται η μέση ποιότητα. Δε μένει παρά να εμπιστευτούμε μικρούς καλούς παραγωγούς και κάποιους καλούς σεφ.
Το πλεονέκτημά της όπως αναφέραμε παραπάνω είναι πως δεν χρειάζεται κανενός είδους συντηρητικό καθώς η βακτηριοκτόνος λειτουργία της καυτερής πιπεριάς εγγυάται ότι είναι ασφαλής για κατανάλωση. Εδώ βέβαια χρειάζεται λίγη προσοχή ώστε η ποσότητα της καψαϊκίνης να μην σκεπάζει τη γεύση και να μην αναισθητοποιεί τη γλώσσα και τον ουρανίσκο ενώ η σκέψη πως η περισσότερη καυτερή πιπεριά μειώνει το κόστος παραγωγής δεν ισχύει καθώς είναι πιο ακριβή από το κρέας.
Το μυστικό μιας νόστιμης “nduja” είναι η ισορροπία ανάμεσα στα συστατικά και σημαντικό ρόλο παίζει η ταχεία επεξεργασία του κρέατος ώστε να μην ταγκίσει το λίπος (κοινό μειονέκτημα προϊόντων χαμηλής ποιότητας). Έπειτα είναι το «γέμισμα» μέσα σε λεπτό έντερο γουρουνιού που γίνεται κατεξοχήν με το χέρι.
Το προϊόν πρέπει να ωριμάσει 45 με 90 μέρες και να στεγνώσει το εσωτερικό που λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λίπος παραμένει πάντα μαλακό, ενώ κάποιοι καπνίζουν το τελικό προϊόν για να προσθέσουν μια πιο « γεμάτη» νότα. Η “nduja” δεν παράγεται μόνο στη Spilinga όπως είπαμε αν και εκεί βρίσκονται οι περισσότεροι ποιοτικοί τεχνίτες του είδους.
‘Nduja, ψωμί και κόκκινο κρασί. Παραδοσιακή λιχουδιά του κυριακάτικου τραπεζιού, ενώ μπορούμε να τη συναντήσουμε σε πολλές άλλες εφαρμογές όπως στον κιμά για ζυμαρικά, στη φασολάδα, στις μπρουσκέτες, αναμειγμένη με πρόβεια ρικότα, ή στη σαλάτα με ώριμες ντομάτες, ρίγανη και κρεμμύδια από την Τropea. Δυνατή η παρουσία της και στις λιχουδιές του «δρόμου»: σε calzoni, panzerotti, πατατοκροκέτες, πίτσες, κ.ά., ενώ στην Tropea έφτασαν να δημιουργήσουν μέχρι και παγωτό ’nduja!
Από το 1975, κάθε χρόνο, οι δρόμοι της Spilinga βάφονται κόκκινοι για τη γιορτή της ‘Nduja και οι επισκέπτες παίρνουν μια γεύση της καλαβρέζικης φιλοξενίας.
Όποιος αγαπά τις πικάντικες γεύσεις τη λατρεύει. Το κατακόκκινό της χρώμα την κάνει προκλητική πριν καν πλησιάσει στο στόμα. Πολύπλευρη στην κουζίνα, πρόκειται για ένα προϊόν στο οποίο δύσκολα μπορεί κανείς να αντισταθεί.
